понедељак, 08. октобар 2018.

Pilav / Domestic Pilav

(please scroll down for recipe in English)

Poputno sam ubeđena da je Pilav jedno od jela koje je obeležilo detinjstvo svakoga od nas. Neke su bake ili mame spremale od celih parčadi piletine, neke su sekle parčiće bez kostiju, neke su čak pravile od junetine, ćuretine ili nekog drugog mesa. Svako je pravio prema svojim mogućnostima, ukusu, nahođenju. Ipak, ono što je karakteristično je da je to jelo od pirinča koji se kuva u supi i onda se, nakon što pirinač upije tečnost, i zapeče, tako da mestičavo dobije onu finu hrskavu koricu.

Pilav je indijskog porekla, verovali ili ne. Iz drevne Indije je prenešen u drevni Iran, a odatle u ceo svet. Ne preterujem - veliki broj zemalja u svojim kuhinjama ima upravo pilav, čak je  izgovor veoma sličan, uz tek male varijacije. Ono što je meni bilo zanimljivo je da sam nedavno dobila sliku iz nekog afganistanskog restorana u San Francisku, gde je upravo neka varijanta pilava bila na meniju: prvo, nisam ni znala da Afganistan uopšte ima svoju kuhinju (nisam ni razmišljala o tome, da budem iskrena), a onda sam i pogledala taj pilav - vrlo sličan našem, osim što se šargarepa seče u duge tanke trake i dodaje se suvo grožđe. Priprema je, međutim, na nivou da je lakše upravo da odletimo do San Franciska i jedemo tamo, nego da sami napravimo. Nisam ni pokušala.
Naš pilav je jako lak za pripremu, ukus mu je vrhunski, a ukoliko me još poslušate i spremite domaću supu, pa sa tim ga zalijete - nećete znati kako da stanete. Na mojoj lestvici obožavanja ovo se se jelo nalazi pri samom vrhu: lako se sprema, veoma je ukusno, nije komplikovano podgrevanje (u mikrotalasnoj ili uz dodatak malo vode - u šerpici na ringli); najlepše se jede odmah kada je skuvano, ali se kod mene kuva danas za sutra i prekosutra. Sve to bude propraćeno priličnim mrštenjem mog sina - njegova i moja lestvica obožavanja nisu baš kompatibilne. Ne vredi ni ubeđivanje da je to domaći rižoto, šta da mu radim, pravo na veto je iskoristio, tako da ga jede, uz negodovanje. Koje ja ignorišem.
Za pilav prvo skuvam supu. Na kraju priče, nekada se pile često tako spremalo, kako bi se uštedelo: spremi se supa, pa se zapeče pile u rerni, te se od jednog mesa ima ceo ručak. Supu najčešće kuvam od pilećih leđa: to je potcenjeni komad mesa, koji na pijaci kod onih teta košta par desetina dinara, a s obziriom na masnoću koju sobom nosi, daje veoma kvalitetnu supu. Za pilav uz leđa dodajem i meso namenjeno glavnom jelu, pa tako u kombinaciju uleću bataci. Masna supa intenzivnog ukusa daje pilav raskošnog ukusa. Naravno da mogu i drugi delovi pileta da se koriste, ali posno belo meso će za rezultat imati mršav pilav. Ne kažem da nije moguće ili da ne treba, nego samo napominjem da ukoliko se želi bogatstvo ukusa, razmislite o živinskim delovima koje ćete upotrebiti. 
Šta god da odlučite - spremajte ga ovako:

Pilav

2 bataka sa karabatacima
1 pileća leđa
3 šargarepe
2 korena peršuna
1 koren paškanata
1/2 glavice celera
3 kašike ulja
1 crni luk
200g pirinča (kočanski ili drugi kratkog zrna)
so, biber
po želji: suvi začin od povrća

U veći lonac staviti meso, oguljenu šargarepu, peršun, paškanat i celer, dodati par zrna bibera, 2 kašike soli,  naliti sa 2l vode i kuvati oko 1.5 sat (ili 1/2 sata u ekspres loncu)
U međuvremenu iseckati crni luk, pa ga propržiti na zagrejanom ulju dok ne postane staklast. Dodati pirinač i kratko pržiti uz stalno mešanje, kako bi se pirinač sa svih strana obavio uljem.
Na dno pleha za pečenje naslagati meso (batake, karabatake i skinuti eventualno meso sa leđa, ukoliko ima nešto). Iseckati šargarepu, peršun, paškanat na kolutove i posuti preko povrća. Odozgo izručiti pirinač. Naliti sa 1.3 l supe. Pobiberiti i eventualno dosoliti po ukusu i dodati malo suvog začina od povrća po želji.
Peći u unapred zagrejanoj rerni na 220 stepeni 40 minuta - da se pirinač skuva i upije tečnost. 

Domestic Pilav

2 drumsticks with thighs
3 carrots
2 roots of parsley
1 root of parsnips
1/2 root of celery 
3 tablespoons of oil
1 onion
200g rice (arborio or other short grain)
salt, pepper

Put meat, peeled carrots, parsley, parsnip and celery in a large pot, add few peppercorns, 2 tablespoons of salt, pour 2 liters of water and cook for about 1.5 hours (or 1/2 hours in an pressure pot)
In the meantime, chop an onion, then fry it on heated oil until it is translucent. Add rice and fry briefly with constant stirring.
Place the meat on the bottom of the baking pan. Cut the carrots, parsley, parsnip on the rings and sprinkle over vegetables. Pour the rice over the top, then add 1.3 l soup. Season with pepper and eventually add salt, upon the taste.
Bake in a preheated oven at 220 degrees for 40 minutes - until the rice is cooked and soup is absobed.

2 коментара: