петак, 26. октобар 2018.

Dronjavo (drpano, fronclavo) prase / Pulled pork

(please scroll down for recipe in English)

Znate kada sam shvatila da me je vreme pregazilo i da sam pomalo omatorila? Kada su me stasiti dvometraši počeli zvati teta-Tanja. Zapravo, zovu oni mene oduvek tako - uzaludno je bilo moje ubeđivanje da mogu i da prihvatim da mi persiraju, ali da će ime biti više nego dovoljno. Ipak, jedno je kada me tetom zovu krezavi predškolci ili golobradi dečaci svilenkaste kosice, a drugo je kada su to momci za bar glavu viši od mene natrposečno visoke, mnogi i trenutno jako moderno - bradati.

Lepo i domaćinski vaspitani momci, a uvek su mi bili dragi i toplo dočekani gosti, ne propuštaju  da mi čestitaju rođendan. Ove godine sam ih nakon poruka sa najlepšim željama pitala da li hoće da dođu da napravim Dronjavo prase za slikanje, a oni posle pomognu da isto nestane. "Samo zovite teta-Tanja, volimo mi to".
Rečeno - učinjeno. Dogovor padne, jer je ovo ipak jelo koje se ne priprema bez plana unapred. Potrebno je pola do celog dana za mariniranje, dugo pečenje na tiho, a onda tek konzumiranje. Ali kakav je to ukus! Prvo što je začinjeno, fino i aromatično: spolja blago hrskavo, unutra meko i sočno. Drugo - izdašno: od kilogram i po mesa otprilike, nahrani se četa ješnih, da ne pominjem zabavu prilikom tako servirane večere. Treće: osim malo posla oko pripreme začina, spremanje je po težini od jedan do deset - jedan minus. Četvrto: kada se stavi u pekač na celu noć, sprema se po jeftinoj struji, što znači ogromnu uštedu u energiji.
Za dronjavo prase se koristi plećka, jedno od moja dva omiljena dela mesa (drugo je vrat). To je unekoliko potcenjeni deo mesa, koji je prilično pristupačan, a veoma ukusan usled pre svega anatomskih razloga. Marinada u kojoj provodi sate doprinosti da meso dobije na sočnosti, a da začini prodru dublje u tkivo. Prvi put sam meso pekla celo prepodne, kidala sebi živce da li će biti spremno na vreme, kako da dostignem potrebnu unutrašnju temperaturu mesa praseta koja garantuje da može da se dronjavi (95 stepeni, nasuprot 66 stepeni koje uobičajeno svinjsko pečenje dostiže kada je dobro pečeno), kada će sos biti dobro zgusnut i slično.  
Sledeći put sam bila pametnija. Jedno veče sam meso potopila u marinadu. Sledeće veče sam ga stavila u tučanu posudu sa poklopcem, utrljala začine, poklopila i ubacila u zagrejanu rernu. Osam sati na 150 stepeni, najbolje tokom noći, rezultira u mesu koje se kao mozak raspada, što bi babe rekle, i nezamislivo je sočno. Onda još malo u pojačanoj rerni i otklopljenom sudu, kako bi se sos blago zgusnuo, a zatim dronavljenje: viljuškama se meso povlači u smeru protezanja vlakana. Tako formirane froncle se uvaljaju u zgusnut sos i dobija se meso koje fantastično ide uz zemičke, tortilje ili samo uz salatu - kako ko voli. Ja sam dečacima servirala uz domaće zemičke, salate, majonez, kečap, senf, lovačku salatu i mogu vam reći da je prasence dočekano sa oduševljenjem. Nakon toga, posluženi su rolatom sa eurokremom i na trenutak sam im poverovala da su prejeli i da to što su se izvalili po foteljama znači da za slatko nisu ostavili ni ćoškić želuca - kakva zabluda! Eeee, ta mladost, kada se masno ćebe može pojesti!
Dronjavo prase je odličan predlog kada je potrebno neko jelo za poluformalno i neformalno druženje većeg broja ljudi. Za malo truda, dobije se nešto neobično, a izuzetno ukusno. Moj novi džoker iz rukava, kada god mi bude potrebno nešto za veće društvo: zabavno i neobično, a kada se stvari nazovu pravim imenom, zapravo gosti sami sebi spremaju večeru.

Dronjavo prase
(print this recipe)

1 svinjska plećka (1,5-2kg)

Marinada:
60g soli
40g šećera
1l vode
2 lista lovora
3 kašike začina za dronjavo prase

Začin za dronjavo prase:
1 kašika kumina
1 kašika belog luka u prahu
1 kašika crnog luka u prahu
1 kašika ljute paprike (po mogućnosti dimljene)
1 kašika soli
1 kašika mlevenog bibera
1 kašika mlevene slatke paprike
80g smeđeg šećera

Meso oprati i podeliti na pola (da svako parče bude oko 1kg)
U jednu jaču veću kesu staviti meso i usuti sve sastojke za marinadu. Kesu dobro zatvoriti, protresti i ostaviti u frižider na 12-24 sata.
Nakon tog vremena, meso izvaditi, ocediti i osušiti ubusom. Posuti pripremljenim začinom i dobro utrljati sa svih strana.
Ovako začinjenu svinjetinu staviti na dno pekača (najbolje ako je debelih ivica, od livenog gvožđa), usuti 100ml marinade, poklopiti i peći na 150 stepeni 8 sati (može preko noći).
Kada je meso pečeno, otklopiti ga, pojačati temperaturu dok tečnost koju je meso pustilo počne da vri. Pustiti da malo vri, kako bi se zgusnulo i pretvorilo u sos.
Direktno u plehu meso viljuškama povlačitiu pravcu protezanja vlakana i na taj način formirati froncle od mesa i valjati u sos.
Servirati sa zemičkama ili tortiljama uz kečap, roštilj sos, neku salatu i slično.

Pulled pork
(print this recipe)

1 pork shoulder (1.5-2kg)

Brine solution:
60g of salt
40g of sugar
1l of water
2 bay leaves
3 tablespoon of dry rub mix

Dry rub mix:
1 tablespoon of ground cumin
1 tablespoon of garlic powder
1 tablespoon of onion powder
1 tablespoon of hot peppers (preferably smoked)
1 tablespoon of salt
1 tablespoon of ground pepper
1 tablespoon of ground sweet pepper
80g of brown sugar

Wash the meat and cut it in half (to get each piece of about 1kg)

Put the meat in zip-lock and combine all ingredients for brine. Lock the bag, shake it and left in the refrigerator for about 12-24 hours.

After this time, discard the meat, wipe it with paper towel and sprinkle dry rub mix over it. Rub til well over the whole piece of meat.

Place such a spicy pork on the bottom of the baking tray (preferably cast iron), add 100ml of brine solution, cover and bake at 150 degrees for 8 hours (preferably overnight).

When the meat is baked, uncover it, increase the temperature until the liquid  begins to boil and start to thicken onto a sauce.

Using two large forks, begin pulling the pork shoulder apart.

Serve with burger buns or tortillas with ketchup, barbecue sauce, salad or anything similar.

3 коментара:

  1. Da li bi mogla rerna da se zamijeni krčkom (slow cooker)?

    ОдговориИзбриши
    Одговори
    1. Naravno, čak kažu da je bolje u krčku.
      8 sati na srednjoj temperaturi, a sve ostalo isto. Pošto nemam krčko, nisam sigurna kako idu te temperature, ali neka srednja uz ovo vreme i ne bi trebalo da bude problema.

      Избриши
  2. Ohohhooo, pa ovo je sjajno! Idealno za moje bezglutence! Već su mi najavili neko okupljanje tako da sada znam šta ću da im spremam. Deca su sjajna, kako se vidi da je vredelo insistiranje na finim manirima.

    ОдговориИзбриши