среда, 08. август 2018.

Heljdopita / Domestic buckwheat flour pie

(please scroll down for recipe in English)

Išla sam na ručak sa starim prijateljem, inače Banaćaninom poreklom, i kada sam ga pitala zašto ne jede projaru koja mi je bila baš lepa, rekao mi je, začikavajući me kao i obično - to vi južnjaci jedite, ja ću beli hleb. Koliko sam se samo smejala - i tada i svaki put kasnije kada se setim. Mene niko nikada nije nazvao južnjakinjom, jer je to u lokalnoj priči rezervisano za Vranjance, Nišlije, Leskovčane i sve druge u tom kraju. 

Meni je tata poreklom Ercov, rodom iz jednog sela na planini Javor. Realno, ja jesam poreklom južnjakinja. Ipak, smatraju me Ercovkom, mada sam tamo u kraju bila dva puta, od toga jednom da pamtim, ali o tome nekim drugim povodom. Velika visina i hladno podneblje su taj kraj učinili idealnim za dobar krompir, dobar sir i heljdu. Verujem da im je baš ta žitarica bila najčešće gajena, mada se ja zaista ne sećam da ju je tata preda mnom ikada pominjao - štaviše, meni je heljda bila potpuna nepoznanica sve dok nisam čula da je to uopšte žitarica, već sam bila negde na fakultetu. Prosto, ranije su se alternativne žitarice daleko ređe koristile nego sada.
Kako je u poslednje vreme zavladala moda svakog drugačijeg brašna osim belog pšeničnog, čini mi se da svaka pekara ima bar kiflu u nekoj drugoj varijanti, a da ne pominjem hlebove, pite, proje i sve drugo. Tako nekako, do mene je došlo i neko pecivo od heljde: o, kako mi je to grozno bilo! Dala sam ovom brašnu šansu još jednom, pa još jednom, pa još i mnogi put, ali sve je to nekako teško i mučno išlo. Jedino su mi se dopali (a bila sam tester, s obzirom na moju veliku heljdo-netrpeljivost) Majini krekeri od heljde - za nekoga ko ne voli heljdu, ja sam istakla kandidaturu za đaka generacije u najbržem tamanljenju značajne količine krekera. Jednom tako, požalim se mami kako baš ne volim heljdu - ona na to odmah odgovori: ni otac ti nije voleo (ponavljam: preda mnom je nikada nije pomenuo, niti bi pokudio bilo koju hranu, gajeći veliko poštovanje prema svemu što se iznese na sto, usled veoma gladnog detinjstva). Stvarno? Iskreno se ja začudim, shvatajući da postoji nešto što bih nazvala genetski ukus. Nastavim dalje: ima mi nekako blatnjav ukus; mama opet - i otac ti je tako govorio. Sada sam već bila ubeđena u taj genetski ukus.
Par godina nakon toga, a skroz nedavno, pažnju mi privuče heljdopita. S obzirom na tu i takvu netrpeljivost prema heljdi, moja opsesija narednih dana je bila više nego čudna, čak i meni samoj. Istraživala sam recepte, kupovala brašna raznih proizvođača, nabavljala sir, kajmak, upoređivala mere tiganja i tepsija - sve samo da bih prvi sledeći vikend pravila heljdopitu. I pravila sam je dva puta u dva dana! Kao po onoj staroj - nema gorih Turaka od poturica, ja sam postala ostrašćeni zagovornik ove pite i veliki obožavatelj! I odmah sam pomislila na prijatelja sa početka priče: kada je proju namenio nama "južnjacima", šta bi mi tek rekao za heljdopitu?
Potpuno me je fascinirao način pripreme: peku se kore, koje su zapravo palačinke od heljde, potom se ređaju u pleh, a između se stavlja fil od sira, kajmaka ili pavlake, jaja, pa se zalije i odozgo i ispeče. Kore su mekane i vazdušaste, a fil sa sirom, već je jasno, ne može biti loš. Stavila sam pšenično i heljdino brašno u odnosu pola/pola, i bila sam ubeđena da će se heljda previše osećati i da mi neće prijati, s obzirom na celu uvodnu priču. Na kraju sam došla do zaključka da bih volela i malo jači ukus heljde, jer je osetim samo u tragovima! Ipak, da ne preterujem - zadržala sam mere iz prve probe i tako nastavila da pravim.
Najlepša je na dan spremanja. Nakon toga heljda malo "otpusti"i pita postane mekša. Ne kažem da je neukusna, već samo da bi bilo bolje jesti je istog dana. Sekla sam je u trouglove i jela onako iz ruke. Za neka veća posluženja, ovo slobodno može da ide i u kockice: uz proju će biti odlično uz svako meze i posluženje. Ukoliko ste ljubitelji heljde ili tek treba da postanete, kao ja na primer, toplo preporučujem Heljdopitu, pitu karakterističnu za zlatarski kraj. Ipak, s obzirom na ukus i kvalitet namirnica, ne smeta ni da mi ostali uživamo u ovom specijalitetu.

Heljdopita

300g heljdinog brašna
150g pšeničnog integralnog brašna
150g belog pšeničnog brašna
1 kašičica soli
2 jaja
1/2 l mleka
600ml kisele vode (po potrebi i više)
3 kašike ulja
1 kašičica sirćeta
ulje za prženje palačinki

Fil:
400g sira (zlatarskog ili mladog ili nekog drugog po ukusu)
2 jaja
200ml jogurta
120g kajmaka ili kisele pavlake

Preliv:
1 jaje
2-3 kašike kisele pavlake
semenke po želji: susam, čurekot, lan itd.

Izmešati brašna. Umutiti jaja, dodati so, pa dodavati naizmenično brašno i mleko i vodu, dok se ne umuti žitko testo za palačinke. Na kraju dodati ulje i sirće.
Tiganj podmazati uljem, pa pržiti palačinke (biće nešto deblje nego obične) sa obe strane. Po potrebi ponovo premazati tiganj uljem.
Dok se peku palačinke, u većoj činiji izdrobiti sir, dodati jaja, jogurt i kajmak ili kiselu pavlaku. Probati, pa eventualno dosoliti (vodeći računa o slanoći sira)
Podmazati okrugli pleh ili staviti papir za pečenje, pa na dno staviti palačinku. Premazati je pripremljenim filom. Potom opet staviti palačinku, pa fil i tako naizmenično. Poslednja, na vrhu, treba da bude palačinka.
Umutiti jaje i dodati pavlaku, pa naslaganu pitu premazati odozgo. Posuti semenkama po ukusu.
Peći u unapred zagrejanoj rerni 30 minuta na 200 stepeni.
Ispečenu pitu ostaviti da se prohladi, pa tek onda seći po želji i služiti.

Domestic buckwheat flour pie

300g of buckwheat flour
150g of wheat integral flour
150g of white wheat flour
1 teaspoon of salt
2 eggs
1/2 l of milk
600ml sparkling mineral water (or even more, if necessary)
3 tablespoons of oil
1 tsp of vinegar
oil for pancakes frying

Filling:
400g of cheese (preferably feta type)
2 eggs
200ml yogurt
120g domestic kajmak or sour cream

Top layer:
1 egg
2-3 tablespoons of sour cream
Seeds as desired: sesame, nigella seeds, flax, etc.

Combine flours. Mix the eggs, add salt, then add flour, milk and water until a thick dough pancake is formed. Finally, add oil and vinegar.
Spread the oil over the pancake frying pan. Fry pancakes - they will be thicker than ordinary - on both sides. 
While baking pancakes, mash the cheese, add eggs, yogurt and domestic kajmak or sour cream in a large bowl. Try it, then salt it eventually-
Oil a round baking dish or put baking paper, then place a pancake on the bottom. Cover it with few tablespoons of prepared filling. Then put the pancake again, and so on and so alternately. The last, on top, should be pancake.
Mix the egg and add the sour cream, then pour over the prepared pie. Sprinkle with seeds upon the taste.
Bake in pre-heated oven for 30 minutes at 200 degrees.
Leave the cooked pie to cool down, and then just cut off as desired and serve.

4 коментара:

  1. Upravo sa tvojom zemljakinjom, takodje Ercovkom ( ali istinski rodjenom I odraslom tamo ) jedemo vrsnu domacu projaru I slatko se smejemo mom sasavom zemljaku na izboru hrane.

    Na zalost ovde preko okeana nema pekara na svakom koraku kao kod kuce, te stoga drugarica Ercovka obecava pripremu nekog peciva od heljde, ali ne kakvog ti predlazes u ovoj prici ( jer treba truda skoro koliko I za dobos tortu ) vec nekog jednostavnijeg ali nadam se podjednako ukusnog.

    Slike su ti kao I uvek bozanstvene, kao I sam blog. Pravo uzivanje predstavlja citati ga …

    ОдговориИзбриши
  2. Da krenem od kraja - veliko hvala na lepim rečima!
    Samo naizgled je potrebno mnogo truda - zaista sve ide za čas. Mada - zahvaljujem na ideji: živa neću biti, ali ću probati da pravim Doboš tortu sa korama iz tiganja (do sada sam ih pekla redovnim putem - u rerni). Naravno, podrazumeva se da moja zemljakinja Ercovka podeli sa nama taj recept - očekujem da nam ga pošalješ.
    Eto slučajnosti, i ja sam za doručak imala projaru, ali se potpuno slažem sa tobom da ti je zemljak šašav, ali uopšte ne samo zbog izbora hrane - tu nije loš ;-)

    ОдговориИзбриши
  3. Za vikend isprobala Heljdopitu. Moja ćerka kaže "Mama kao da sam na Zlatiboru." Sve sam Vam rekla. Prošla je na oduševljenje svih ukućana.

    ОдговориИзбриши
    Одговори
    1. Joj, koliko mi je drago! Mnogo hvala na javljanju, veoma sam srećna što se dopala ukućanima :-)

      Избриши