четвртак, 01. јун 2017.

Pita od katmer kora / Old-fashioned cheese pie

(please scroll down for recipe in English)

"Ti, Tanja, kuvaš kao neka baba", je legendarna izjava moje koleginice Mile od pre neku godinu. Kada sam počela da se nezaustavljivo smejem, Mila je brže-bolje stala da se pravda, da objašnjava, a u suštini nikakvo objašnjenje nije bilo potrebno: ja sam to shvatila baš kako jeste i prihvatila kao kompliment. 

Moje kuvanje stvarno ponekad podseća na ono iz kuhinja naših baka - mesim pite, pravim džemove i slatka, domaće sokove, kuvana jela, paštete, torte i kolače od nule; jurim domaće sastojke, direktne proizvođače, dovijam se na razne načine; koristim zemljano, tučano, emajlirano posuđe. Tamo gde sam ipak stavila tačku je upotreba savremenih alatki, svih mogućih vrsta: blenderi, seckalice, razna ručna pomagala, jednokratne kese za ukrašavanje i sve drugo što mi može olakšati i ubrzati posao su uslov za moj boravak u kuhinji. 
Svinjska mast je jedan od retro sastojaka koji je doživeo svoju renesansu, nakon par decenija anatemisanja i proteranosti iz liste poželjnih bilo koje kuhinje. Pričalo se o njoj svašta, da je štetna, ubitačna, nekada sam imala utisak da ćemo i svetleti u mraku ukoliko je približimo kantici sa mašću. Ono što je nesporno je da su generacije odrasle upravo na 'leba i masti kompletiću. Da su Šapice i Štrudla jedni od najlepših slatkiša, a ja ih pravim upravo sa mašću. Da jaja pržena na masti nemaju premca. Uza sve ovo empirijski provereno i potvrđeno, sigurna sam da znanjem potkovani stručnjaci raznih usmerenja imaju da dodaju i poneko naučno utemeljenje, koje će svinjsku mast na velika vrata ponovo uvesti u naše ostave i frižidere.
Katmer kore sam prvi put pravila za Ačak pitu. Mnogo mi se dopala njihova rustičnost i poseban šmek koji imaju - puna, sadržajna aroma, karakteristična za starinsku domaću kuhinju. Kada je Luka prvi put probao baš ovu pitu sa sirom, rekao je da mu liči na neki poseban žu-žu. I zaista, katmer kore su zapravo starinsko lisnato testo, koje se premazuje mašću, presavija i razvija, i kao rezultat dobijamo hrskavu koricu, koja se lomi pod zubima. Katmer kore možemo da formiramo kao kod ove pite: u dve table koje će se staviti gore i dole, a unutar će se filovati po želji; može se razviti, nafilovati, urolati i uviti u formu puža. Može se, takođe, praviti pomenuta ačak pita - ona sa rupom u sredini. Fil - po želji: sir i jaja, dinstano mleveno meso, pečurke, šunka, kačkavalj - kako kome drago i šta ko ima na raspolaganju. Što je najbitnije - priprema nije zahtevna, rezultat je zadivljujući, a u svoje kulinarstvo unosimo duh tradicije. Stoga, ukoliko niste do sada pravili katmer kore, toplo savetujem da probate; ukoliko pak jeste - onda evo ideje kako napraviti pitu sa sirom upravo od njih.

Pita od katmer kora
(recept za štampu)

1/2kg brašna
300ml mlake vode
1 ravna kašičica soli
1 kašika ulja
mast sobne temperature za premazivanje
Fil:
300g sira
3 jaja
so po ukusu

Od brašna, mlake vode, soli i ulja umesiti testo i podeliti na 4 loptice. Prvu lopticu razviti na veličinu malog tanjira i premazati je mašću. Na nju postaviti drugu lopticu razvijenu na istu veličinu. I nju premazati mašću. Postupak ponoviti sa trećom lopticom. Četvrtu lopticu samo razviti i postaviti je preko prethodne tri. Pritisnuti blago oklagijom da se dobro sjedine. 


Ovako formiranu grupu kora razviti na veličinu oko 40cm u prečniku, premazati je mašću, pa je zaseći s kraja u dužini od oko 10 cm, na osam mesta. Krajeve savijatii ka sredini i preklapati ih. Ovako formirano testo ostaviti da se malo odmori, pa onda razvaljati oklagijom na dimenziju 33x38cm, pa podeliti na dva dela, tako da se dobiju dve kore dimenzija 33x19cm.
Tepsiju dimenzija 33x19 cm (ili sličnu) premazati tanko mašću, pa staviti jednu koru na dno. Potom usuti fil (izdrobljen sir umešan sa umućenim jajima), pa odozgo staviti drugu koru. Pitu iseći na parčad željene veličine.
Peći u unapred zagrejanoj rerni na 200 stepeni 40-45 minuta.

Old-fashioned cheese pie
(print this recipe)

1/2kg of flour
300ml lukewarm water
1 flat teaspoon salt
1 tablespoon oil
lard at room temperature for coating

Filling:
300g cheese, feta type
3 eggs
salt to taste

Combine flour, lukewarm water, salt and oil and knead the smooth dough and divide into 4 balls. Press first ball to form the size of a small plate and coat with thin layer of lard. Repeat with second ball, then put it over the first one. Do the same with third one. Fourth ball just roll to the same size and put over rest of dough. Press gently with rolling pin.
Roll thus formed dough onto the circle of about 40cm in diameter, coat with lard, then cut 10cm in 8 points (see the pictures). Fold the ends toward the middle  and overlap them. Let it rest for 15 minutes, and after that roll it with a rolling pin on a dimension of 33x38cm, then cut into two parts, to obtain two sheets dimensions 33x19cm.
Coat baking pan dimensions 33x19 cm (or similar) with little lard, then place one layer on the bottom. Pour the filling (crushed cheese mixed with beaten eggs) and arrange another layer of dough over it. Cut pie into pieces of desired size.
Bake in pre-heated oven at 200 degrees for 40-45 minutes.

11 коментара:

  1. Joj i ja bi to kuhaš ko neka baba prihvatila kao kompliment.
    Super pita izgleda.

    ОдговориИзбриши
  2. Meni mast jednostavno smrdi. Eto :)) Zato je nikada ne koristim. Moja mama nije kuhala na njoj, pa ni ja. koristim maslinovo ulje, putar ..... I ja sam svojevremeno probala mast na kruhu i još se nisam oporavila od užasa...:)) No, ova pita mi se čini zaista divnom, a pretpostavljam da umjesto masti mogu koristiti putar, zar ne?

    ОдговориИзбриши
    Одговори
    1. Ranije je i meni smetao ukus zagrejane masti, pa sam mislila da će tako biti i kod katmer kora, ali sada imam finu, domaću, lepša je od bilo kog ulja (osim maslinovog).
      Znaš, ima nekada i do masti - ako nije dobra, domaća, čista, već sa primesama ili užegla, onda je stavrno otišla mast u propast. A ima i do navike: meni humus isprva nije bio baš po ukusu, sada bih ga kašikom jela.
      Možeš puter, naravno, samo što ćeš dobiti nešto kao lisnato testo. U svakom slučaju se neće baciti, sigurna sam :-)

      Избриши
  3. Lepo i lagano izgleda ali htela bih da se vise porumeni

    ОдговориИзбриши
    Одговори
    1. :-) Moja mama je stavila istu zamerku. Lično, ne volim prepečena jela, a i kod domaće masti nešto ne ide fino rumenjenje, pa to ovako ispada. U svakom slučaju, nije bilo nepečeno, što je najbitnije, a ko voli više pečeno - ostaviće pet minuta duže u rerni.

      Избриши
  4. Nažalost ovde masti osimpačije nema- A verujem i sećam se jelai šita sa njom daje veomaukusna. Ja bih volela da samu tom društvu koje kuva kao baba:)

    ОдговориИзбриши
    Одговори
    1. Sada si me bas iznenadila: moram priznati da sam mislila da svinjske masti ima svuda osim u muslimanskim zemljama. Prava mast stvarno jeste ukusna, dobra, stara, starinska aroma.

      Избриши
  5. Jao a meni se baš dopada ova boja pite. Baš onako prhko i topivo deluje. Recept divan, starinski jednostavni sastojci, ja mast baš volim, odrasla sam na njoj, baka je uvek koristila, a ja retko, jer ne umem da kupim. (baka je naravno na selu imala domaću). A baš gledam koliko mi se više pravi ovako nešto nego što mi se i jede, baš sam se uželela, ali bi rasklanjanje radne površine u ovoj tesnoj kuhinji i posle vraćanje svega na mesto trajalo duže od pravljenja pite :-/. Ipak beležim, mada i ne moram, već u prste znam šta na kom blogu treba da tražim, a ovde bogme sve više baš tih recepata - kao kod bake - a znamo da su takvi, kad se sve sabere, nabolji.

    ОдговориИзбриши
    Одговори
    1. Znaš šta ja radim kada treba da rasklonim neku površinu? Uzmem veš-vanglu i sve potrpam u nju, spustim negde, obavim, pa onda vratim iz vangle. Za tren oka.
      Starinski recepti su oni pravi - sa njima se retko omane, ali je lepo da ih obogatimo ponekim novim, drugačijim obrokom, pre nego što se starini vratimo.

      Избриши
    2. Vidiš, to je baš praktičan savet, naravno da meni nije palo na pamet XD.

      Избриши