субота, 18. фебруар 2017.

Domaća testenina / Homemade pasta

(please scroll down for recipe in English)

Odmah na početku da razjasnim: jako dugo sam bila mišljenja da testenina treba isključivo da se kupuje, da se džemovi dobijaju od baka i mama, te da je pravljanje slatka i sličnih božanstvenosti u današnje vreme potpuno nepotrebno. Štaviše, bila sam veoma srčana u ubeđivanju drugih, sa težnjom da prihvate moje stavove, jer mi je sve to izgledalo kao čist gubitak vremena, kao nepotrebno trošenje energije, kada već "sve u današnje vreme ima da se nabavi u prodavnici".

Onda je nastao ovaj blog i sa njim želja da mnoge stvari probam da napravim, one koje su još do juče bile nabavljane isključivo iz prodavnica i sa pijaca. Jednom tako, gledam Džejmija, on u svojoj kući na selu, mala rustična kuhinjica i u njoj čuda pravi. Nakon emisije u kojoj pravi domaću pastu, nebo i zemlju sam prevrnula dok nisam nabavila mašinicu za pravljenje testenine. To je ona mala, koja se šrafom montira na radnu ploču i radi na ručni pogon. Napravila sam prvi put svoju testeninu i više ništa nije bilo isto.

Domaća testenina ima posebnu slast, zaboravljeni puni ukus, koji je uzmakao pred industrijalizacijom i rezanjem troškova proizvodnje. Nikako mi nije jasno kako testenina iz prodavnice može biti posna i žuta? Domaća je žuta, jer u nju idu jaja i brašno i to je jasno. Sve drugo ću se praviti da ne znam, jer naravno da u ostavi uvek imam i kupovnu testeninu, za kada smo u žurbi preko nedelje i nema se vremena za ugađanje sebi, svom nepcu i zdravlju. Pravljenje testenine iziskuje više vremena nego otvaranje komercijalnog pakovanja, to je jasno, ali ipak to nije toliko dugo koliko mi se isprva činilo, čak ni prvi put. Kada sam se izveštila, priprema je simbolično duga, a ukus nestvarno dobar.
Po ovom receptu pravim kore za lazanje, taljatele (široke, pljosnate rezance), nekakve kvadratiće koje poslužim uz sos (kada hoću promenu, a mrzi me da filozofiram), dok rezance za supu pravim po malo izmenjenom receptu. Sa nedavnog puta sam donela rebrastu podlogu na kojoj se rolaju garganeli - testenina sa slike gore. Taj oblik zahteva malo više strpljenja i nešto posvećenosti, pa sam se osećala kao ostarela italijanska nona koja se udubi u posao i tog trenutka okolni svet prestaje da postoji.... Ipak, da budem iskrena, uvek se vratima taljatelama, kao najbržem i najpraktičnijem rešenju.
Ukoliko nemate mašinicu - preporučujem da vam bude jedna od narednih investicija, a ako trenutno nije u planu - još će rustičnije izgledati ukoliko testeninu razvijate oklagijom, a sigurna sam da će ukućani znati da cene trud uložen u pripremu jela. Ukus će raspoznati odmah.
P.S. O sosu za testeninu ćemo sledeći put.

Domaća testenina
(recept za štampu)

270g brašna
30g griza
3 jaja
prstohvat soli

Umesiti sastojke ručno ili u multipraktiku. Treba da se dobije tvrdo, relativno vlažno testo, pa ukoliko je potrebno, dodati kašičicu ili dve vode, ne više. Uviti u providnu plastičnu foliju i ostaviti u frižideru na oko pola sata.
Nakon toga, polovinu testa pobrašnjaviti i pustiti kroz mašinu za razvijanje testa, kroz najveću širinu. Tako dobijenu traku posuti brašnom i preklopiti sa obe strane na trećinu dužine, pa tako formirano testo opet malo posuti brašnom i pustiti kroz mašinu. Postupak ponoviti 4-5 puta, dok testo ne postane svilenkasto glatko.
Sada smanjivati otvor na mašini, pa izvaljati testo kroz nešto manju širinu, a zatim još jednom kroz nešto užu i na kraju pustiti kroz željenu širinu.
Postupak ponoviti sa drugom polovinom testa.

Ovako dobijena ploča testa se koristi za lazanje ili se iseče na trake oko pola centimetra širine koje se poslužuju kao taljatele. Isto tako se mogu, po želji i mogućnostima, praviti garganeli, sa slike.

Sveža testenina se kuva u dosta vrijuće posoljene vode, ali nešto kraće od suve. Potrebno je svega 3-4 minuta, ali uvek treba proveriti, jer vreme zavisi od debljine testenine.

Homemade pasta
(print this recipe)

270g flour
30g semolina
3 eggs
pinch of salt

Combine the ingredients and knead the dough by hand or in a food processor. You should get a hard, relatively wet dough, and if needed, add a teaspoon or two of water, not more. Enroll in a transparent plastic foil and leave in the fridge for about half an hour.
After that, half of the dough sprinkle with the flour and develop it through the pasta machine, the maximum width. Thus formed the dough sprinkle with flour and fold both sides to a third of the length, then so formed the dough sprinkle again with a little flour and pass it through the machine. Repeat 4-5 times, until the dough is silky smooth.
Now decrease the width of the machine and roll out the dough, then again roll it through a narrower and then through the desired width.
Repeat with the other half of dough.

Thus obtained dough could be used for lasagna or cut into half a centimeter width strips - tagliatelle. Also it could be formed into garganeli pasta.

Fresh pasta should be cooked in plenty of salted boiling water for just 3-4 minutes, but it has to be checked, since cooking time depends on the thickness of pasta.

16 коментара:

  1. Divota! Da li postoji spravica koju nemaš manijakinjo zaljubljena u kuhinju :-)

    Smislila sam da improvizujem sa onom prostirkom malom od grančica i štrilaćom iglom :-)

    ОдговориИзбриши
    Одговори
    1. Ima, ima, mada i moja mama se potpuno slaže sa tobom - da li ima nešto da nemam :-)
      Eeee, pa i to je rešenje, mada su ti i taljatele skroz u redu, veruj mi! Ako i nemaš mašinu, urolaj testo i iseci nožem, pa da vidiš šta je pasta ;-)

      Избриши
  2. Potpuno si u pravu - domaca, svveza pasta je hiljadu puta bolja od kuvane. A uvek se nasmejem na ono - posna pasta, a zuta. Mora da je od kurkume ;-)
    Super izgleda ova tvoja verzija.

    ОдговориИзбриши
    Одговори
    1. Daj Bože da je od kurkume, ja se bojim da je neka hemija u pitanju.....

      Избриши
  3. Kada sam se udala testenina je za mene postala nešto više od špageta bolonjez i lazanja. Postala je umetnost. Moja svekrva je korčulanka i sama pravi makarone, njoke i ostale zanimacije od testa. Napraviti super tanko testo bez mašine ili podjednako razvući kore za lazanje - njoj je to pet minuta posla, meni celo prepodne. Čak i od bezglutenskog brašna pravi savršene njoke i testo za flekice, lazanje i taljatele. Domaći za ovu godinu su mi njoke, da je iskoristim dok još ima strpljenja za hiljadu mojih pitanja. Ovakvu spravicu sam pronalazila u škrinjama i zabačenim ćoškovima ostave. Drvene su i mislim da ih ima 3-4 različitog oblika. Potrudiću se ovog leta da ih pronađem i vratim u funkciju. Ove "frćokle" izgledaju savršeno!

    ОдговориИзбриши
    Одговори
    1. Mi olako shvatimo znanja naših starih i ponekad se ni ne potrudimo da ih naučimo. Dok se okrenemo, dođe starost, oni odu, a mi nismo neke lepe veštine preuzeli. Stoga, sa sveščicom kod svekrve i sve zapisati, po mogućnosti i snimiti telefonom, jer to što one znaju je vredno svakog truda. I ti stari alati i posude su takođe dragoceni, nema toga više da se kupi ili se mora mnogo tražiti.

      Избриши
  4. BRAVO!
    I svaka čast i od mene - i poslovna žena i domaćica - to je umetnost.

    ОдговориИзбриши
  5. Tvoja prica me pravi vodi u detinjstvi i ozivljava stare uspomene. Za zivota moje bake mi nikada nismo uneli kupovnu testeninu u kucu ali smo zato uvek imali vrece brasna od 50kg u ostavi. A imali smo uvek pri ruci I nekoliko ovih sprava za valjanje I seckanje testa ( od kojih jedna kvalitetna italijanska od kilo ipo ) ali I onaj tockic sa drskom ( star bar 50 godina I onako ukrasen sa nekim laznim draguljima na drsci ) koji je sluzio za pravljenje kvadratica sa valovitim krajevima. Kad god sam isao popodne u osnovnu skolu tockic je bio moj najbolji drug za " igru " na drvenoj daski.


    E kad se samo setim koliko sam samo punih tacni svezeg testa nanosio po vrhovima ormara da se suse, ne zna im se broj.
    Znatno ranije voleo sam da mnogo dugacke tanke rezance onako suve izgnjecim rukom sve da krckaju I izludim sve ukucane. A u stvari to je bas bilo prakticno tako da te "skraceni " rezanac nikada nije mogao lupiti po nosu prilikom srkanja vrele zute supe I nije bilo potrebe da se viljuskom vadi u tanjir, ali sam jos onda bio ispred svog vremena :).

    ОдговориИзбриши
    Одговори
    1. Jao, i mene izluđuju dugački rezanci, što ti kažeš - uvek mi ispadaju iz kašike. Jedini lek je ova tvoja "nepodopština" - da se izlome. Ili da izraziš svoj stav tako što češ bučno da srčeš rezance uvlačeći ih, pa ćeš pasivno-agresivno poslati poruku :-)
      Nemam baš džakove od 50kg, ali recimo da kada mi stanje zaliha u ostavi padne na 5kg (pričam samo o belom), već počnem da se vrpoljim i da naručujem novu količinu ;-)

      Избриши
  6. I meni je dugo trebalo da otvorim kutiju sa pasta mašinom i isprobam. Sad mi je žao što je tako dugo čamela u špajzu. Kad god je pogledam setim se komentara dečaka, koji mi je poklon predao u ime svoje porodice sa rečima: Samo da znaš ovo nije bilo jeftino .) On ima 6 godina, oprošteno mu je .

    Nema kao i kod mnogih drugih stvari ništa lepše od domaće paste. Jeste treba vremena ali to se uvek isplati.
    A ovo za garganele bih volela da imam. Ti si se baš izveštila

    ОдговориИзбриши
    Одговори
    1. :-) Jao, sladak je! Deca su ludo iskrena!
      Dete ti je lepo reklo - to nije bilo jeftino, a ti dugo čekala da probaš.
      Vreme je dugo samo na početku, kada razmišljamo - čekaj da vidim, aha kako sad, ovo verovatno ovde ide. Posle sve to bude rutina i za čas se završi. Jedino što treba još par minuta da se raspremi mašina i obriše kuhinja, ali i taj trošak vremena uzmiče pred divotom domaće testenine.

      Избриши
  7. Tanja, svaka Vam čast! Kao i uvek, zadovoljstvo je čitati Vaše postove!

    ОдговориИзбриши
  8. Nikako da kupim tu mašinu! A već dugo planiram jer ovakva tijesta su zaista divna.

    ОдговориИзбриши
    Одговори
    1. Dobra je to investicija, ali ne može čovek sve da stigne, jasno je.

      Избриши