понедељак, 09. јануар 2017.

Kiflice / Domestic crescent rolls

(please scroll down for recipe in English) 
Još na početku svog blogovanja, videla sam recept za neku rusku verziju šašavog testa i komentar da svi recepti za njega koji postoje u internet sferi su u gram isti. Naše obične domaće kiflice - čik da nađemo dva ista recepta, svi se više ili manje razlikuju. Među mojim sveskama sa probanim receptima ima makar šest varijanti - različiti sastojci, metode formiranja, dodaci, izgled, ma svašta. 
Odgovorno tvrdim, ovo su apsoluto najbolje kiflice koje sam ikada pravila i jela! Da ne preterujem, potvrdiće svako ko ih je ikada probao. Naime, već godinama ih pravim, a u svesci su zapisane kao Mamajac kiflice, prema ranijem Majinom blogerskom nadimku. Pročitala sam mnoge pohvale, dok se konačno nisam odlučila da ih umesim - šteta što nisam i ranije. Mogu reći da nakon što sam ih prvi put probala, nisam više poželela da se petljam ni sa jednim drugim. 

Pravila sam ih u mnogo razlomaka - pola mere, cela, mera i po. Kada krenem da motam, više ne znam odakle da izvlačim plehove. Vrlo dobro podnose svaku manipulaciju: Maja ih sveže pečene, čim prestanu da budu tople na dodir, stavlja u zamrzivač, dok sam ih ja tek umešene zamrzavala; najčešće ih formirane, poređane na pleh i pokrivene folijom stavljam u frižider (ili na terasu, kada je jako hladno napolju) na hladno dizanje, pa ih ujutru ili sutradan pečem - jako koristan trik za uštedu vremena! 
Mogu da se pune dobrim, starim sirom ili da se ostavljaju praznima, sigurna sam da šunka ili meso ili već nešto sasvim drugo ne bi nimalo smetalo. Posipaju se susamom ili kimom i solju ili crnim kimom - najčešće pravim po deo od svakog posipa, pa za svakoga bude po nešto - i to može da bude jedan od trikova.
Ono što je Maja probala, a meni nije padalo na pamet da rizikujem, je da puter nikako ne može da se koristi za pripremu, već isključivo margarin. Dakle, čak i ako vam je kuhinja isključivo puterski orijentisana, za ove kiflice morate u kupovinu, po jednu paklicu margarina. Rezultat će biti više nego vredan šetnje do prodavnice. 

Kiflice

1/2 l mlakog mleka
1 kocka svežeg kvasca
2 kašičice šećera
1kg brašna
2 kašičice soli
150ml ulja
2 jaja

Fil
400-500g sjeničkog sira
1 jaje

Premaz/posip:
1 žumance
1 kašika mleka
susam, kim, krupna so it.
250g margarina

Razmutiti kvasac u mleku, dodati šećer i 1 kašiku brašna. Kada kvasac nadođe, usuti u brašno pomešano sa solju, potom dodati ulje i jaja i umesiti glatko testo.
Umešeno testo pokriti čistom krpom i ostaviti na toplom mestu, dok se ne udvostruči.
U međuvremenu izdrobiti sir u činiji, pa dodati jaje i dobro izmešati.
Nadošlo testo podeliti na 10 jednakih loptica, pa i njih ostaviti da se odmaraju 10-15 minuta.
Svaku lopticu prvo rastanjiti rukama, pa razviti oklagijom na debljinu od par milimetara. Ovako formiran krug iseći na 8 trouglova. Svaki trougao malo zaseći na najkraćoj stranici, staviti po kašičicu fila i uviti u kiflicu. Ovako formirane kiflice poslagati u pleh postavljen papirom za pečenje, ostavljajući malo mesta između.
Postupak ponoviti sa svim lopticama testa.
Svaku kiflicu premazati žumancetom razmućenim sa kašikom mleka i posuti susamom, kimom, krupnom solju, crnim kimom i slično. 
Iseckati margarin na kockice i pobacati mestimično između kiflica. 
Ostaviti da narastaju 10-15 minuta, za to vreme zagrejati rernu na 200 stepeni.
Kiflice peći 20 minuta, izvaditi ih iz rerne, pa ih ostaviti 15-20 minuta da upiju masnoću.
Dodatni saveti: formirane kiflice se mogu ostaviti u frižideru dan ranije, pa ih sutradan peći - nimalo ne utiče na kvalitet. 
Fil se može staviti u jednokratne kese za ukrašavanje i istiskati prilikom pravljenja kiflica, umesto da se stavlja kašičicom - znatno ubrzava postupak.

Domestic crescent rolls

1/2 liter of lukewarm milk
1 cube of fresh yeast
2 teaspoons sugar
1 kg flour
2 teaspoons salt
150ml oil
2 eggs

Filling:
400-500g white cheese, feta type
1 egg

The coating / covering:
1 egg yolk
1 tablespoon milk
sesame, caraway, coarse salt it.
250g margarine

Stir yeast in milk, add sugar and 1 tablespoon of flour. When yeast foam, pour in flour combined with salt, then add the oil and eggs and knead smooth dough.
Cover the bowl with a clean cloth and leave in a warm place until doubled.
In the meantime, crush cheese in a bowl and add the egg and mix well.
Divide doubled dough into 10 equal balls and leave them to rest for 10-15 minutes.
Spread each ball firstly with hands, then roll it out with rolling pin to a thickness of a few millimeters. Thus formed a circle cut into 8 triangles. Cut each triangle little bit on the shortest side, put the spoon of filling and wrapped in croissant. Arrange all crescent rolls in the baking pan covered with baking paper, leaving a little space between.
Repeat with all the dough balls.
Coat each roll with beaten egg yolk with a tablespoon of milk and sprinkle with sesame seeds, cumin, coarse salt, black cumin or something.
Chop margarine into cubes and throw in some places between the rolls.
Allow to rise for 10-15 minutes and heat the oven to 200 degrees in the meantime. Bake crescent rolls for 20 minutes, put them out of oven and leave 15-20 minutes to soak up the grease.
Tips and tricks: formed rolls could be left in the fridge the day before and baked next day with no affecting to the quality.
Filling can be placed in a decorating bag and piped onto each triangle, instead of using the spoon - significantly accelerates the process.

23 коментара:

  1. Moja mama ih nikada nije pravila jer je uvek govorila da je užasno nervira sto njoj nikako da ispadnu sve iste kiflice ! I ja ostala zrtva...
    Kaži ti meni: koliko hiljada kiflica izadje od ove mere ? A zašto ne puter nego margarin ?
    Kiss..na moram da ih napravim...i mi da odnesem 😊

    ОдговориИзбриши
    Одговори
    1. Maja kaže da puter pregoreva na visokoj temperaturi i da se ne upije lepo. Sa druge strane, dole u komentarima Jafi kaže da je koristila puter - možda je do brenda, ko zna?

      Избриши
    2. Ja sam za nas Bozic pravila onu austrijsku strudlu sa jabuksma koja se premazuje sa puno,putera koji kada izvadis pleh iz rerne onako krcka okolo ali se za par minuta upije bozanstveno. Ja sam u stvari veliki protivnik margarina onako u principu. Mislim, kako se pravi itd...on je ranije koštao puno manje u odnosu na puter i to je u stvari bio, mislim, razlog zašto se on koristio tako masovno ali sada ta razlika uopste nije tako velika.

      Избриши
    3. Moja mama koristi puter, a ja vise margarin, jer mi je dostupniji. Ali i slano i slatko jeste ukusnije kada se koristi puter.

      Избриши
    4. Аутор је уклонио коментар.

      Избриши
  2. 80...llepo pise. Treba samo da se izracuna!

    ОдговориИзбриши
  3. Ovo je testo najbolje za kiflice i svi ga uglavnom koristimo još od naših baka.Pravim ih i sa margarinom i sa buterom; primetila sam da se ove s margarinom bolje jedu prvi dan jer su tada najmekše, a ove s buterom budu duže sveže i mekane. Mogu i 2-3 dana da stoje i budu ukusne i jestive. To je moje iskustvo s ovim kiflicama koje uglavnom i mesim, jedino u testo dodam jogurt ili pavlaku za produžen rok svežine.

    ОдговориИзбриши
    Одговори
    1. Da, jogurt čini da testo bude mekše, sočnije, nekada i ja radim sa njim. Sa puterom nisam probala, moraću da se odvažim.

      Избриши
  4. Oooo, kakve fine kiflice ;)

    Sa puterom ume da bude nezgodno ako krenu da zagorevaju oni mlečni delovi koji se nalaze u njemu. Jednom probala i to se desilo. Od drugih koji su probali sam čula i pozitivna iskustva. Ipak, ostala sam pri margarinu - iako ga ni za šta drugo ne koristim.

    Još nešto što sam primetila i počela da primenjujem kasnije - ne ostavljam testo mnogo da kisne. Čim umesim, pustim 10-15 minuta da odmori, podelim na lepe loptice/jufke, pospem ovlaš brašnom i pokrijem najlonom. Kroz 10 minuta krećem da radim. Dok stignem do kraja one poslednje jufke su već prilično narasle. Umotane kiflice stoje preko šporeta dok se rerna greje, i tu porastu malo, ali glavno se dešava tek u rerni. Toliko porastu i toliko budu prozračne, da ne umem da opišem. Suština - skratiti vreme prve fermentacije, da se kvasac ne "umori". Kad pravim od 1 kg brašna obično mi one s prvog pleha budu malo lepše nego one sa drugog. Ja to objašnjavam samo tom malom razlikom, dužim kvasanjem u slučaju druge ture. Mislim, lepe su one svakako, al' ne mogu da ne primetim da su mi najlepše i najbucmastije i najrastrestije kad je testo kvasalo kraće.

    Meni nije uspelo da dobijem lepe kiflice od zaleđenih, sirovih. Probala možda dva puta i prešla na varijantu B, sa leđenjem tek ispečenih.

    Dobar štos sa zasecanjem "ušiju" pred umotavanje :)

    ОдговориИзбриши
    Одговори
    1. Znaš, Maki, da sam ja divljak koji ne sačeka da testo skroz naraste, koji skraćuje ili ubrzava proces, kada god može. Ovo sam napisala knjiški, a sve zavisi od raspoloživog vremena. Ipak, treba ostaviti testu par minuta da se odmara, jer se ne da ako gluten nije počeo da otpušta - dešavalo mi se da odmah počinjem da mesim, ja udaram oklagijom, ono ne mrda u širinu. Namučim se kod prve dve-tri, a četvrta krene sama da se širi, samo joj priđem (mora da se uplašila, zna iskustva starijih drugarica :-)) Šalu na stranu, verovatno ima nešto u kraćem/dužem narastanju, to tehnolozi znaju bolje (kao što me je na nedavnoj radionici jedan šokirao kada je rekao da se stavlja ledena, doslovno ledena iz hladionika, voda pri mešenju i stvarno su mu rezultati bili odlični)
      Što se putera tiče - tu sam slepo sledila tvoja uputstva, bez da sam ikada probala drugačije. Možda nekada budem jedan mali pleh pravila sa puterom, da ne upropastim ceo trud, ako krene po zlu.

      Избриши
    2. Ma naravno, ne može odmah-odmah da se radi, znam tačno na šta misliš kad kažeš da testo neće da se tegli, uvek je dobro 10-ak minuta da se ostavi testo (podeljeno, "izjufkirano") za bilo koju namenu. Napominjem ovo oko kraćeg kvasanja (celog zamešenog testa) kao nešto do čega sam došla kasnije, nakon mnogo ispečenih plehova. Mislim čak da ovo nije univerzalan savet za bilo koje testo, već za ove slučajeve gde imamo svež kvasac koji prvo zasebno aktiviramo u toplom mleku, i gde u testu koristimo toplu tečnost. Svežem kvascu je taj jedan "push" dosta, pa kad stigne u brašno onda i ne mora dugo da se čeka, tj. ne mora testo da nadođe, dovoljno je samo kraće vreme od odmori. Dok recimo, sa tim testom zamešenim sa ledenom vodom, a ukoliko se kvasac ne akrivira zasebno pre ulaska u testo, verujem da je bitno odčekati malo duže na narastanje.

      Čitajući tvoj uvod, shvatila sam da si mislila na post o Hruščovljevom testu, i otišla da pročitam, da se podsetim, davno beše, pozaboravljala sam. Tamo sam se bila zaigrala sa "eksperimentom" u vezi upotrebe soli vs. šećera prilikom rastapanja kvasca, što je pa potpuno nebitno sa aspekta kiflica, već je više dokaz da je kiselo testo nauka onolika, i da ničemu ne treba verovati a priori. Mene su učili da so ubija kvasac i da nikad ne sme direktno u dodir sa njim, isto kao što su me učili da je svako testo lepše ako se premesi i ostavi na dizanje više puta. Sve to jeste, i sve to nije, u zavisnosti od gomile okolnih faktora...

      Izvinjavam se na dužini komentara. Neću više :)

      Избриши
  5. Pristajem da ažisprobam recept ali na margarin čak ni ovo jednom ne pristajem, Ustvari probaču onaj trik da dodam malo maslinovog ulja to radim uvek kad kuvam nešto na puteru, d ami ne bi izgoreo. Kiflice izgledaju fantastično, ko bi im odoleo.

    ОдговориИзбриши
  6. p.s . Zaboravih da pitam, taj komad svežeg kvasca je 20 g?

    ОдговориИзбриши
    Одговори
    1. Pakovanje kvasca je 40-42g. Mislim da neće smetati da ga zameniš suvim, a na pakovanju proveri za koliko brašna se upotrebljava.

      Избриши
  7. Prekrasne su! Nikada na odmet još jedan recept za kiflice.

    ОдговориИзбриши
  8. Ja testo / pecivo obožavam i svako jedno koje mesim koristim puter, margarin sam odavno izbacila iz kuhinje, retki su ti recepti kod mene sa margarinom i tvrdim da su mi peciva sa puterom najbolja ( osim onih sa domaćom mašću ) i ne znam da mi je pecivo ikad izgorelo zbog mlečne masti u puteru, peciva volim da su mi rumena, bleda mi izgledaju " bolesno" Ja bih na kg brašna stavila 14 do 16 g suvog kvasca ( njega jedino i koristim )Tanja, uskoro ću morati da isprobam i tvoje pecivo.

    ОдговориИзбриши
  9. Yaista dobar recept, kao i fotografije. Danas sam otkkrila tvoj blog , pa sad uživam čitajući. Pišem blog i možeš me naći na adresi http://traganjezaizgubljenimvremenom.blogspot.rs/ i pratiti ako ti se dopadne.

    ОдговориИзбриши
  10. Interesuje me zasto se margarin stavlja izmedju kiflica a ne na kiflice?

    ОдговориИзбриши
    Одговори
    1. Generalno, nije bitno da li se margarin stavlja oko kiflica ili preko njih (ja stavljam okolo, a u originalnom receptu se renda odozgo), nego je meni zgodnije ovako, da mi masnoća ne bi uklonila posip - kim, susam, krupnu so i slično. Čisto iz praktičnih razloga. Kako god uradili, ta masnoća će završiti na dnu pleha, kifličice će je upiti i postati božanstvene.

      Избриши