недеља, 30. октобар 2016.

Kitnikez / Quince cheese

(please scroll down for recipe in English)
Već sam isticala da je jesen moje omiljeno godišnje doba, a oktobar najdraži mesec. To je mesec kada sam rođena, kada mi je slava, tada je rođen i Prvi muž, pa je oduvek u oktobru puna kuća gostiju. Volim jesen sa svojim bojama, bogatim plodovima, mirisima, volim i raznolikost vremenskih uslova: zlatno, milo sunce, košava, jesenja kiša - sve je moguće. 
Dunje su jesenje voće i ma kako napredovala tehnologija savremenog čuvanja hrane, pa jabuka i krušaka bilo tokom cele godine - dunja nema. Ima ih sada, mesec-dva i to je to. Uživanje u ovim voćkama možemo da produžimo praveći slatko, koje će izazvati setu na licima mnogih, jer podseća na detinjstvo, bake, tetke, čipku i heklane miljee. Sa druge strane, tek retki poznaju Kitnikez - sir od dunja koji je odstranjen iz mnogih kuhinja, To je starinski slatkiš, koji se nekada pripremao i u kome se uživalo do duboko u zimu (ako je dočeka), ali neki, kao ja na primer, nikada ranije nisu imali prilike da se uživo susretnu sa njim.
Zapravo, sretala sam ga u prolazu, po nekim blogovima i moram priznati da mi je prvo palo na pamet - Bože, svašta, na šta li to liči: sir, pa još od dunja?! Na prvi pogled mi se bilo učinilo da se radi o nečemu slanom, pa zaslađenom, pa voćkastom i bila sam ga stavila u onaj deo mozga - ne, nikako, nikada. Onda je Gaga objavila recept za Kitnikez i ono što me je na prvu loptu odmah privuklo je jednostavnost pripreme i genijalnost gotovog proizvoda. Dunje se operu i iseckaju, kuvaju se sa malo vode na dnu šerpe, ispasiraju se, zaslade i kuvaju još. Smesa se razlije u kalup i to je sve. U smesu se pre razlivanja u kalupe mogu dodati seckani orasi ili se gotov slatkiš može valjati u šećer, mlevene orahe, ostaviti klot - kako god.
Dunje, pored mnoštva korisnih tvari, sadrže i visok procenat pektina, koji omogućava da se komadići ploda pretvore u čvrst žele - toliko čvrst, da se seče nožem i veoma podseća na kupovne žele-bombone. Samo po teksturi, međutim, jer je ukus sasvim voćni, kiselkast u tragovima i potpuno neobičan u odnosu na savremeni žele. Ono što daje Kitnikezu na posebnosti je otežanost nabavke: mora se praviti u svojoj kuhinji, jer se ne može otići u supermarket i nabaviti kesica istog. Zapravo sam pre neki dan bila nemalo iznenađena kada sam u izlogu jedne starinske beogradske poslastičarnice ugledala Kitnikez. Lepo je stajalo i natpis -sir od dunja, a oblici su bili različiti. Baš sam se obradovala što se deo starine vratio u vitrine ugostiteljskih objekata, pa makar i ovako stidljivo. 

Predlažem da napravite svoj Kitnikez i uživajte u ukusu - zdravo je, zabavno i izuzetno jednostavno. I najbitnije: time vraćamo starinske gastronomske vrednosti u našu svakodnevnicu.

Kitnikez

2 kg očišćenih dunja (sa korom)
1,5 kg šećera
2 šolje vode

Dunje dobro oprati, odstraniti peteljke i deo sa semenkama, pa iseći na kocke (ostavljajući koru). Staviti voće u veću, dublju šerpu, dodati vodu i kuvati na umerenoj temperaturi, poklopljeno. Povremeno mešati. Kuvati dok dunje sasvim omekane i voda potpuno uvri. 
Izdinstano voće ispasirati štapnim mikserom ili u blenderu, dodati šećer i kuvati 30-40 minuta, često mešajući, dok se ne zgusne i počne da se želira. Može se na hladni tanjirić sipati kašika vrele smese, ohladiti i proveriti da li je željena gustina.
Vrelu, gotovu smesu razliti u kalupe (od srnećih leđa, male silikonske ili veliki četvrtasti). Kalupe postaviti papirom za pečenje ili isprati hladnom vodom (silikonske).
Kitnikez ostaviti 2-3 dana na suvom, hladnom mestu (terasi) da se stegne i ohladi, potom izručiti na tacnu i čuvati na hladnom mestu do upotrebe. 
Napomena: pred izručivanje u kalupe, mogu se dodati seckani orasi. Gotov kitnikez uvaljati u šećer, mlevene orahe, kokos, po želji.

Quince cheese

2 kg of cleaned quince (with the skin)
1.5 kg of sugar
2 cups water

Wash quinces thoroughly, remove stems and parts with the seeds and cut into cubes (leaving the peel). Put fruit in a large, deep pot, add water and cook over medium heat, covered. Stir occasionally. Cook until the quinces are quite soft and cooked and water completely dissolve.
Blend stewed fruit with hand blender or in a food processor, add sugar and cook for 30-40 minutes, stirring often, until thickened and begins to gelling. It could be checked putting a tablespoon of cold mixture onto cold plate - cool and check whether the density is desired.
Spill cooked mixture spilled into molds. Set the mold with baking paper or rinse with cold water (if silicone).
Leave quince cheese for 2-3 days in a dry, cool place (terrace), then turn it over on a plate and keep in a cool place until use.
Note: Before putting the mixture in molds, chopped nuts could be added, if desired. Roll prepared quince cheese in sugar, ground nuts, coconut, if desired.

10 коментара:

  1. Одговори
    1. Ne nalazim smajlija koji se postideo i pocrveneo :-)
      Hvala ti, draga :-*

      Избриши
  2. Obožavam kitnkez. Davno još radila ga je jedna mamina prijateljica. Poslije nitko više. Kad je umrla ona, umro je i taj kitnkez. Ovdje jednostavno nema dunja za kupiti. Muž mi je donio neke dunje nedavno, pa sam radila štrudlu od njih (divota), ali nisam imala dovoljno za ovako nešto. Ah, prava nostalgija.

    ОдговориИзбриши
    Одговори
    1. Baš sam se iznenadila da kod vas nema dunja. Naime, i kod nas je ranije bilo da se dunje "nabavljaju", ja ih nikako nisam videla u prodaji, ali sada ih ima čak i malim privatnim lokalnim radnjama ili piljarnicama. Nema druge, nego da ti pošaljem gajbicu dunja na adresu!

      Избриши
  3. Kitnikez je meni totalno nepoznat! Nije zastupljen u juznjackoj kuhinji. Ovaj tvoj izgleda kao pod konac, vidi se da se druzis sa izvesnom Majom :-)

    ОдговориИзбриши
    Одговори
    1. :-D Ne, kod izvesne Maje je laser-tehnologija prisutna pri sečenju kolača, a kod mene su rezovi "malo ukrivo" :-)

      Избриши