четвртак, 28. јануар 2016.

Srneća leđa / Chocolate loaf

(please scroll down for recipe in English)


Srneća leđa su nekada bila nezaobilazni deo asortimana poslastičarnica. Bila su, takođe, predmet pošalica iz socijalističkog vremena, na temu kako negdašnji rukovodioci poručuju u kafani: Srneća leđa i Šopska salata.
Za mene je ovo džoker kolač - kada mi treba nešto brzo, jednostavno, a ipak lako-impresirajuće; sveska sa receptima se sama na tom mestu otvara, a i stranica je jedna od najmusavijih - pravi znak da je mnogo priprema gledala iz prvog reda. Jedna smesa, koja se peče i seče na tri dela, jedan fil, koji se po originalnom receptu ne kuva, već samo muti. Kako smo u poslednje vreme prestrašeni od svega i svačega, postalo je politički nekorektno koristiti sveža jaja, te sam u skladu sa tim i korigovala recept, napravila ga ovaj put i tako ću ga ovde i prikazati. Ipak, moram da napomenem da sam ravno sedamnaest godina pravila sa živim jajetom u svojoj kuhinji, a pre toga ga je tako pripremala i mama i nikada nismo imali bilo kakav problem. Eto, samo da vam ponudim i ovo rešenje.
Za Srneća leđa potreban je istoimeni kalup. Ja sam kupila, procenjujući ga najboljim na tržištu, drOetker i bacila ga u đubre odmah nakon pečenja ovog kolača! Sve je bilo u redu dok nije trebalo da istresem pečen kolač iz propisno podmazanog kalupa - muka živa! Tresla sam, lupkala, udarala i na kraju na jedvite jade kolač je ispao iz tri dela. Tek tada sam se setila da mu to nije prvi put i da je bio na uslovnoj slobodi. E, pa prekršio ju je, te je izbačen po kratkom postupku. Da li neko ima da mi predloži neki provereno dobar kalup? U znak zahvalnosti za dobar savet, evo recepta za klasika nekadašnjih poslastičarnica.

Srneća leđa

Kora
6 belanaca
6 žumanaca
140g šećera
70g putera sobne temperature
100g otopljene čokolade
150g mlevenih oraha
2 kašike brašna

Fil
150g prah šećera
1 jaje
125g putera sobne temperature
75g čokolade

Glazura
40ml vode
40g putera
100g čokolade za kuvanje

Napraviti sneg od belanaca i ostaviti sa strane.
Dobro umutiti žumanca sa šećerom, pa dodati puter i nastaviti mućenje. Dodati čokoladu i još mutiti. Umešati orahe izmešane sa brašnom i sve sjediniti varjačom ili špatulom. Na kraju dodati sneg od belanaca i takođe izmešati špatulom, pokretima na gore.
Pleh za srneća leđa pažljivo namazati puterom ili mašću, pa posuti brašnom; istresti višak brašna. Pripremljenu smesu sipati u pleh, pa peći u unapred zagrejanoj rerni na 170 stepeni, 45 minuta. Ohladiti koru.

Umutiti prah šećer sa jajetom, pa kuvati na pari nekoliko minuta.
Posebno mutiti puter sa otopljenom čokoladom, pa dodati kuvanu smesu šećera i jajeta. Mutiti dok se ne dobije glatka i kompaktna masa. 
Savet: smesa će se lakše umutiti ukoliko se doda 1 kašika vrijuće vode.
Ostaviti fil da se prohladi.

Ohlađenu koru dva puta vodoravno preseći, kako bi se dobila tri dela. Svaki deo filovati, ša premazati kolač i spolja istim filom.

Za glazuru, staviti vodu i puter u šerpicu da provri i da se puter otopi. Skloniti sa ringle, umešati čokoladu izlomljenu na kocke i mešati dok se čokolada sasvim ne otopi i glazura postane glatka. Preliti preko kolača. Ostaviti da se sasvim ohladi, pa seći na parčad i služiti.

Chocolate loaf

Crust 
6 egg whites
6 egg yolks
140g sugar
70g butter room temperature
100g of melted dark chocolate
150g ground walnuts
2 tablespoons flour

Filling
150g icing sugar
1 egg
125g of butter room temperature
75g dark chocolate

Glaze
40ml water
40g butter
100g dark chocolate

Make a snow of egg whites and put them aside.
Whisk the egg yolks with sugar with electric mixer and add the butter - continue whipping. Add chocolate and mix further until combine (few seconds). Stir in walnuts combiner with flour and unite everything with a wooden spoon or spatula. Finally add the egg whites and also mix with a spatula, with upward strokes.
Grease carefully a baking pan for loaf with butter or lard and sprinkle with flour; shake out excess of flour. Pour the prepared mixture into a baking pan, and bake in a pre-heated oven at 170 degrees for 45 minutes. Cool the crust.

Whisk in powdered sugar with egg, and cook on steam for several minutes (put the mixture into a small pot, which should be put into bigger pot, in which is boiling water).
Mix butter with melted chocolate with electric mixer, then add cooked mixture of sugar and egg. Stir until a smooth and compact mass.
Tip: the mixture will be easier to mix if you add 1 tablespoon of boiling water.
Allow the filling to cool.

Cut cooled crust twice horizontally, in order to obtain three parts. Glaze each part with prepared filling, then cover whole loaf with filling from the outside.

For the icing, put the water and butter in a sauce pan to boil and to melt the butter. Off the stove, stir in the chocolate fractured into cubes and stir until chocolate is completely melted and the frosting is smooth. Pour over cake. Allow to fully cooled, and cut into pieces and serve.



21 коментар:

  1. Draga Tanja, odavno ja merkam ova srneća ledja .Ova tvoja iygledaju prelepo

    ОдговориИзбриши
  2. Kolac odlicno izgleda, mnogo socnije od onih koje sam vidjala i koje vidjam po poslasticarnicama. :) Sto se tice kalupa nemam pametan savjet, nakon tri bacena kalupa za mafine sada obavezno koristim papirne korpice, pa u te nove neprijanjajuce modele vise ne vjerujem... Za kuglof imam jedan kalup stariji od mene i odlicno se drzi iako se jadan tu I tamo iskrivio... Mozda bi bilo najbolje i za srneca ledja naci neki arhivski primjerak...

    ОдговориИзбриши
    Одговори
    1. Uzela sam jedan prepotopski, našla sam ga kod bake. Ko zna kakav je, ali me ipak ne bi čudilo da bude najbolji mogući, kako to obično biva.
      Što se kalupa za mafine tiče, apsolutno mogu da preporučim Le Creuset teflonski. Lepo je koštao (oko 24 eur), ali vredi svake pare - zaista je za dve klase iznad bilo kog koji sam imala i, nezadovljna, bacila.

      Избриши
    2. Ajoj, da se dokopam prodavnice sa Le Creuset posudjem, pitanje je bih li stigla do kalupa za mafine kraj svih onih krasnih gusanih stvarcica! Bas smo neki dan nesto pricali o posudju I dragi je rekao kako nikad nece zaboraviti kako su mi oci zasijale kad sam vidjela one tvoje divne serpe :D
      A stare kalupe cuvati kao oci u glavi, ne lijepe se ni kada su izgrebani, ne znam koji je materijal u pitanju ali radi posao...
      Zaboravih reci da nismo ni mi osjetljivi na ziva jaja, pa rado isprobam recept i ako se ona spominju. Svakodnevno jedemo lako kvarljive namirnice ali ni na sta ne ide takva povika kao na jaja.. :) Mladi sir je isto tako osjetljiv na kvarenje I na razvoj bakterija pa se naravno koristi i bez termicke obrade, pa onda domace suvo meso itd itd...

      Избриши
    3. :-) I ja kažem nakon svake kupovine - to je to, neće biti više, ali me uvek ponovo mami. Sada sam otkrila kvalitet njihovog teflona i ponovo sam oduševljena i sva u maštarijama. Inače, treba obratiti pažnju na sniženja koje često organizuju - zbog "demode" boje ili prostog akcijskog spuštanja cena. Dalje, treba ići u njihove outlet radnje, jedna se nalazi kod Beča u Pandorfu - i tamo je jeftinije nego u regularnim radnjama.
      Ma da, to je u poslednje vreme izvitopereno sa jajima, a ko zna šta sve jedemo i koliko je to opasno. Da budem iskrena, ja ću nastaviti da stavljam živo jaje, ali sam morala da dam opciju onima koji se to ipak ne usuđuju.

      Избриши
    4. Samo samo jednom bila u Pandorfu, i to sat-dva, pri tom nisam vidjela ni Fissler ni Le Creuset... Zato sada kad znam gdje su, nalaze se na vrhu moje soping liste prioriteta ;)

      Избриши
  3. Kao i kod tebe, i kod mene je srneći hrbat jocker kolač! Zaista se radi brzo i jednostavno, a savršeno je dobar! S time da ja ne radim fil, prerežem samo jednom i sve namažem kiselkastom marmeladom, pa onda polijem glazurom. Sočno i moćno. To je recept moje mame i svi volimo ovaj kolač. Sigurna sam da je i ovako napravljen prosto božanstven. Kada imaš dobre sastojke, ne možeš omanuti. :)

    ОдговориИзбриши
    Одговори
    1. Ma naravno - dobri, kvalitetni sastojci čine kolač. Naročito oni pravi - jaja, puter, čokolada, bez bilo kakvih fantazija. Ja Saher tortu pravim tako jednostavno - koru prelivenu džemom, pa onda čokoladom - jednostavno i savršeno.

      Избриши
  4. Pravila sam kolač pre dvadesetak godina par puta i zaboravila na njega. I to sa živim jajima. I sad pravim neke filove i domaći majonez sa živim jajima, naravno da imam ženu kod koje kupujem baš sveža, od juče.. Dobro si me podsetila na kolač, jer sam ga baš volela i poručivala po restoranima i poslastičarnicama ♥

    ОдговориИзбриши
    Одговори
    1. I ti si mene raspametila sa onim tvojim tortama, ostaje mi da se poklonim i počnem redom da ih isprobavam :-*

      Избриши
  5. Prvi puta vidim prerezani i kremom napunjena srneće leđa. Moja su samo biskvit preliven čokoladom.
    Ja imam dobar kalup ali je tak star da se i ne sjećeam gdje je kupljen sorry.

    ОдговориИзбриши
    Одговори
    1. Ako se setiš, javljaj! Vidiš da nas ima dosta koji patimo zbog kalupa :-)
      Svakakvih recepata ima i sigurna sam da su svi odlični!

      Избриши
  6. Ja nikad nisam pravila Srneća leđa, ali sigurno hoću po ovom tvom receptu. Imam neki kalup sa starog buvljaka (tata mi ga je očistio propisno :)) i jednom sam u njemu pravila kolač od belanaca i nije se mnogo zalepio. Taj kalup je star stotinak godina. Bar tako izgleda... :)

    ОдговориИзбриши
    Одговори
    1. ;-) Ja ću sad da vidim da li je onaj bakin dobar, po materijalu bih rekla da jeste videćemo. Ako ništa drugo, i moj i tvoj će biti super za slikanje ;-)

      Избриши
  7. Secam se srnecih ledja - jela sam ga kad smo isli za Beograd, mislim da u Sarajevu nije bas bio popularan. Naravno nemam ideju za kalup, vecina kalupa koje ja imam su silikonski i meni su sjajni. Citam cesto po blogovima iz Srbije i Hrvatske da ljudi zaziru od upotrebe termicki neobradjenih jaja, sto recimo po holandskim blogovimma nikad nisam procitala. Iskreno receno, ja vise zazirem od ogromne kolicine secera u kolacima i tortama :-)

    ОдговориИзбриши
    Одговори
    1. Pa ima i toga, ili što Biljana reče, mladi sir je daleko opasniji - em je voden, em je pitanje kako je išlo sa higijenom ruku onoga ko je sirio. Treba voditi računa, slažem se, ali su nam postale velike oči u poslednje vreme. Velika količina šećera, a tek margarin i njegova količina? Pa ni mnog putera nije poželjno. Zato sam Dunavske talase spremala jednom i nikad više - pola kile putera u pleh kolača - neprihvatljivo.

      Избриши
  8. Mnogo fino izgledaju ova tvoja srneca ledja. I ja se sjecam samo nekih srnecih ledja bez fila sa glazurom koja mi nikad nisu bila privlacna ali zato cu ova obavezno isprobati. Za kalup ne znam jer se i moj sprema da pravi drustvo tom tvom pa kad nadjes neki bolji javi.

    ОдговориИзбриши
    Одговори
    1. :-) Neopranog sam ga bacila, nisam htela ni minut duže da mu se posvetim. Ako saznam nešto - javljam!

      Избриши
  9. Hvala puno na receptu, vec odavno zelim da isprobam taj kolac i posebno mi se sivdja sto u tvojoj verziji ima fila (do sada sam ga uvek jela kao cokoladni biskvit, bice da su preskocili jednu fazu u pripremi:)).

    ОдговориИзбриши
  10. E, da... za kalup, meni se najbolje pokazao obicni kalup, rucno pravljeni, koji se moze kupiti u limarskoj radnji ili na pijaci. U njemu obicno pravim Komisprot, pa cak i mesne struce, samo ga podmazem maslacem i pospem brasnom ili mrvicama (za slane recepte), nista se ne zalepi i fino ispadne.:)

    ОдговориИзбриши