недеља, 08. новембар 2015.

Žerbo kocke / Gerbaud cubes

(please scroll down for recipe in English)


U Budimpešti sam bila na bračnom putovanju, pa zatim na poslovnom putu i nijednom mi nije bilo palo na pamet da odem u Žerbo poslastičarnicu i probam njihove kolače. Ne samo da mi nije bilo palo na pamet, već me nije ni zanimalo, a nisam ni bila povezala kolač koji je mama godinama pravila baš sa ovim mestom. Treća poseta Budimpešti se desila nakon početka bloga i udubljivanja u pripremu i konzumaciju hrane, pa nije prošla bez odlaska u Žerbo. Razočarala sam se. Valjda sam očekivala stari sjaj Habzburške monarhije, neku otmenu atmosferu, a dočekala me gomila turista, dosta Amerikanaca i nekakav osećaj da ću pojesti kolač u suvenirnici. Žerbo kocke koje je mama od ko-zna-kada pravila po receptu koji je dobila od komšinice su prhkih korica, sa ukusima kajsije i oraha koji se smenjuju, a sve to preliveno čokoladom. Jednostavno, a božansko. Originalne Žerbo kocke su tvrde, drvenaste, bez tih finih aroma. Ni Doboš torta im se nije bolje pokazala. Kolači plaćeni kao da su od zlata, učinili su da ih žvaćemo, sve pogledajući u tanjir u iščekivanju kraja. Promašaj.

Originalni Žerbo kolač
Žerbo kocke po ovom receptu se mogu seći kako ime kaže - u kockice ili pak u štangle. Ranije sam se mučila sa korama i razvijala ih na radnoj površini, pa motala na oklagiju i prebacivala u pleh. Sada sam to radila po Majinom uputstvu (jednom ću ga i ja slikati, valjda) i neuporedivo je lakše. Zato sada samo tako savetujem. U kore ide i kvasac (u originalu - natrljan svež kvasac) i prašak za pecivo - pokušavala sam da nađem objašnjenje zašto i jedno i drugo, ima čak nekih tumačenja na netu, ali mi se nijedno nije učinilo dovoljno jasnim, moram priznati. Ostalo mi je samo da to tako prihvatim, a s obzirom da sam veoma zadovoljna rezultatom - ni ne želim dalje da istražujem.


U poslastičarstvu se dešavaju pehovi, neretko se kore koje se pokidaju prilikom filovanja kao pazle slažu, a krajnji rezultat je da to niko ne primeti. Uvek se setim one izreke koju pripisuju Balzaku - lekari greške sakrivaju zemljom, a žena dekoletom. Neko je to parafrazirao, pa na greške lekara i žena dodao arhitekte - mermerom, a poslastičari šlagom. Ovog puta sam popucalu koru sakrila čokoladnom glazurom i rezultat je glatka, fina površina i greška koja se to nije. 


Žerbo kocke

Kore
250g masti
2 kašike šećera
1 jaje
3 žumanceta
500 g brašna
1/2 praška za pecivo
1 kesica suvog kvasca
Fil
5-6 kašika džema od kajsije
200g mlevenih oraha
200g šećera
Glazura
40ml vode
40g puter
200g čokolade za kuvanje

Penasto umutiti mast sa šećerom, pa dodati jaje i žumanca. Zatim dodati brašno pomešano sa kvascem i praškom za pecivom i umesiti ručno ili mikserom (nastavci za mešenje). Testo podeliti na tri dela. Orahe izmešati sa šećerom.
Pripremiti pleh dimenzija 19x33cm ili sličan. Najbolje je odmah staviti papir za pečenje u pleh, pa utapkati ili razviti koru na veličinu pleha. Izvaditi papir zajedno sa formiranom korom, pa ponoviti postupak još dva puta. 
Isti pleh namazati sa malo masti i posuti brašnom ili postaviti papir za pečenje na dno. Pripremljenu prvu koru staviti na dno pleha, tako da papir na kome smo je razvili bude odozgo. Polako odlepiti papir i utapkati koru na mesto. Premazati tanko džemom od kajsija, pa posuti polovinom mešavine oraha i šećera. Ponoviti postupak sa drugom korom: prebaciti je u pleh, odlepiti papir, premazati džemom, pa posuti orasima i šećerom. Ubaciti i treću koru i samo je polako pritisnuti odozgo, kako bi se dobro zalepila.
Peći  u unapred zagrejanoj rerni 25-30 minuta na 180 stepeni.
Kada se ohladi, staviti glazuru od čokolade.
Glazura od čokolade: staviti vodu u šerpicu, pa kada provri dodati puter. Mešati dok se puter sasvim ne otopi. Skloniti sa ringle, pa dodati čokoladu izlomljenu na kocke. Mešati dok se čokolada sasvim ne otopi. Preliti ohlađen kolač i pomerati pleh levo-desno dok se sva čokolada ravnomerno ne rasporedi. Ostaviti da se sasvim ohladi, seći na kocke tankim nožem koji se skroz uspravno drži. Posle svakog reza očistiti nož.

Gerbaud cubes

Crusts
250 g lard
2 tablespoons sugar
1 egg
3 egg yolks
500 g flour
1/2 baking powder (6g)
1 sachet of dry yeast (7g)
Filling
5-6 tablespoons of apricot jam
200g ground walnuts
200g sugar
Glaze
40ml water
40g butter
200g dark chocolate

Whisk lard with sugar foamly, then add egg and yolks. Combine flour with yeast and baking powder and add to lard mixture. Knead the dough by hand or mixer (extensions for kneading). Divide the dough into three parts. Combine nuts with sugar.
Prepare a baking sheet measuring 19x33cm or similar. Put baking paper in a pan and roll (tap) the crust over it. Remove the paper together with the formed crust, and repeat the process for two more times.
Grease the same pan with a little lard and sprinkle with flour or set baking paper on the bottom. Place first prepared layer at the bottom of the pan, so that the paper on which we have roll it is placed from above. Slowly peel the backing paper and tap in the crust onto the bottom. Cover with apricot jam slightly, then sprinkle half the mixture of nuts and sugar. Repeat with the second crust: put it over the filling, peel the backing paper off, brush with jam and sprinkle with nuts and sugar. Add a third sheet and only slowly push from above to be well taped.
Bake in pre-heated oven for 25-30 minutes at 180 degrees.
When cooled, put chocolate icing.
The glaze of chocolate: put water in sauce pan, and when it boils add the butter. Stir until butter is completely melted. Off the top, and add chocolate fractured into cubes. Stir until chocolate is completely melted. Pour over cooled cake pan, and move from side to side until all the chocolate is equally distributed. Allow to completely cool, cut into cubes with a thin knife that is completely posture upright. Clean the knife after each cut.


9 коментара:

  1. Zarbo kocke sam jela kod moje tetke i sećam se tog bozanstvenog ukusa i zalogaja koji se topi u ustima. I na kraju ti ostane ukus dzema od kajsije...i ne mogu da pronadjem tu ceduljicu na kojoj je njen recept pisan mojom rukom kada sam bila najviše uz četvrtom osnovne! Kaže mama da to negde postoji...elem, izgleda da one moraju da se prave sa puno masti da bi bile kako treba...ja sam probala jedan recept koji je bio neko rešenje na pola ali nije to to...a u stvari zastrasujuce deluje ta kolicina secera i oraha koja treba da pokrije koru, meni se to ucinilo preterano. Moram da probam ponovo...taj Majin sistem sa papirom mi se dobro čini ali se pitam da li treba da se ostavi ipak u frižideru da se ne lepi za hartiju. Kao sto kazu : razumijes li ti mene ?

    ОдговориИзбриши
    Одговори
    1. I meni se količina šećera učinila prevelikom, ali s obzirom da je to praktično sav šećer u kolaču, onda shvataš da je to jedan umereno sladak desert. Možda bih se čak zaletela i za kašiku šećera više, veruj mi. Moj recept je baš sa mašću (i drago mi je zbog toga), mada vidim da ima i verzija sa puterom. Mast im daje ispočetka prhkost, a onda vremenom otpusti, pa se korice stope sa filom. Ma divan kolač, zaista. Možda može u frižider, ali se bojim da bi se teže razvlačila kora. Ovako sam ih za tren sve razvila i blagosiljala Maju sve vreme! Ranije sam se zezala sa oklagijom, pa ih namotavala, a one se cepale - ma muka živa! Traži taj papirić sa receptom, aman! :-)

      Избриши
  2. Žerbo kocke za mene su slika moje mame. Bile su njezin zaštitni znak. Jedini razlog što se meni nisu sviđale je što je ona između slojeva uz pekmez (ona je stavljala uvijek od šipka) i orahe stavljala i suhe grožđice, koje ja nikako ne volim pečene u kolačima.
    Ja se nekako ne usuđujem napraviti ih, kao iz nekog podsvijesnog straha da mi nikad neće biti kao njene

    ОдговориИзбриши
    Одговори
    1. Džem od kajsija ima onu slatkoću protkanu sa kiselošću, pa taman čučne za ovaj kolač. Ovo je stari kolač kako originalno, tako i prihvaćeno od strane naših domaćica. Možda bi ti Žerbo bio ipak kao mamin ili čak i bolji? :-)

      Избриши
  3. Jako lepo deluju! Ostaju pusta zelja za mene, jer nema sansi da negde nadjem mast.

    ОдговориИзбриши
    Одговори
    1. Jaaaaao, nemate mast? To je baš problem, stvarno. Jedino da probaš sa puterom, ima i takvih recepata.

      Избриши
  4. Jedan od omiljenih kolaca :) Ranije sam ga cesto pravila, ali nesto bas ne u zadnje vrijeme. Bas si me fino podsjetila. Divno izgleda i jako mi se svidja tanjir :)

    ОдговориИзбриши
    Одговори
    1. E, baš mi je drago za podsećanje :-)
      Tanjir je neki prastari, preživela samo tri, od toga jedan okrnjen. Valja za slikanje.

      Избриши
  5. Meni uopće ne smetaju ti popucali dijelovi, daju mi neku rustičnost, bitno da je fino...

    ОдговориИзбриши