петак, 21. август 2015.

Mleveni paradajz sok / Milled tomato juice

(please scroll down for recipe in English)


Korisna svojstva paradajza su davno definisana. Meni je omiljeno povrće i jedva čekam da lepo zarudi, ali prirodno. One tvorevine koje liče na paradajz i stasavaju između oktobra i juna - ne priznajem i odlučno odbijam da ih i kupujem i konzumiram. Koliko, međutim, volim paradajz, toliko ne volim da pijem sok od istog. Probala sam u više navrata, začinjavala ga, svašta mu radila, i nikako. A znam da je bezmalo lekovit: kada je tata operisao srce, zbog kalijuma su doktori savetovali da pije što više soka baš od paradajza. Sredinom dvehiljadite situacija u vezi sa ponudom u supermarketima nije ni izdaleka bila kao sada, pa je mama preko prijateljskih veza nabavljala pakete sokova iz Mađarske, nije smelo da nestane. Sa druge strane, njemu je to bilo zadovoljstvo, a ne lek, jer mu je taj sok bio jedan od omiljenih.

Često putujući avionom, zapazila sam da mnogi piju baš paradajz tamo gore. Po onoj - videla žaba da se konji potkivaju - ohrabrim se i ja i poručim isto. Posolim, pobiberim, izmešam i - saspem u dahu! Ispočetka sam potajno, intimno, sebe smatrala licemerom i snobom, jer zaboga - gore ga pijem, u svojoj kuhinji se foliram da mi ne prija. Reportaže sa prezentacije keteringa Air Srbije su pojasnile da hrana ima sasvim drugačiji ukus u kabini, na visini, usled atmosferskog pritiska i još koječega, i baš su kao ilustraciju naveli situaciju sa paradajz-sokom. A-ha! Sve mi je bilo jasno - postoji objašnjenje i nije do mene, dobro je.



Kada sam se udala, moja baka je spremala kuvani paradajz za zimu u dve varijante (sok i mleveni) za sve tri kuće - nju i dedu, mamu i tatu i za nas. Flaše su se vozale po gepecima, ali se znalo da se bez soka zima ne dočekuje. Pre par godina sam negde ugledala oglas - paradajz sok za domaćice - i odmah se osetila prozvanom. Stvarno, palo mi je na pamet da probam da uradim tu grandioznu stvar i skuvam paradajz za zimu. Varijanta sa kupovnom paradajz-čorbom je izuzetno elegantana, čista i lagana - donesem je kući, sipam u šerpu, začinim i za pola sata-sat, flaše su popakovane. Nema mešanja,, nema titranja soku koji se kuva, milina jedna od zimnice. Prošle godine sam otišla korak dalje - setivši se bakinog mlevenog paradajza, poželela sam da probam da napravim i vidim da li je tako nešto moguće. Jer ipak - ona je povrće mlela na onoj starinskoj mašini, kuvala na Smederevcu; ja meljem u multipraktiku, kuvam na fensi šporetu sa ravnom pločom. Rezultat je izazvao ushićenje - rustična mlevena tekstura, idealno začinjen, višestruka primena. Odluka: svake godine ću praviti i glatku i mlevenu varijantu soka. Glatka mi je odlična za paradajz čorbu, mlevena nezamenljiva za gulaše, paprikaše, đuveče, za Tika masalu, za picu. Mogu da zamene jedna drugu, ali meni paše upravo ovako. Kuvam ga klot, ne dodajem mu nikakve načine: najjednostavnije je tokom zime staviti potrebnu količinu u šerpicu i začiniti po želji - belim lukom, celerom, peršunom, ljutom paprikom, nekim egzotičnim začinom i slično.

Vreme se promenilo i došla je smena generacija (a i zdravstveni faktor je uveliko uticao): ja kuvam za mene i mamu, dok baba kategorički odbija da joj spremim makar taj deo zimnice. Jedino pristaje da joj dovezem čorbu, pa će njoj komšinica malo pripomoći da sam skuva paradajz. Kaže ona. A ja kažem: daj mi, Bože, samo pola te samostalnosti i sposobnosti sa 88 godina!


Ažurirano u avgustu 2018.:
Paradajz sok pripremljen za piće sam napravila tako što sam na 10 litara čistog isceđenog soka dodala 200g šećera i 50g soli. Kuvala sam ga 35-45 minuta, uobičajeno sipala u vrele, sterilisane flaše i potrpala u ćebence. Dobija se veoma pitak, blag sok, pogodan za kuvanje, ali daleko ukusniji za piće.

Mleveni paradajz sok

Oko 11kg svežeg paradajza 
250g šećera
150g soli
po želji - peršun, celer

Flaše sa metalnim čepovima dobro oprati i staviti u hladnu rernu. Uključiti rernu na 100 stepeni.
Sveži paradajz dobro oprati, preseći ga i ukloniti žilu i koren peteljke. Tako spremljen paradajz stavljati u multipraktik (ili mašinu za mlevenje mesa, na primer) i samleti u čorbu. 
Sipati smesu u veliku šerpu. Na svakih 10 l čorbe, dodati 250g šećera i 150g soli. Kada provri, kuvati 1/2 sata (mesnatije sorte paradajza) do sat (vodenije sorte). 
Vreo paradajz sipati u vrele flaše. Odmah zatvarati i potrpavati u toplo, da se polako hlade. U tu svrhu koristim veš-vanglu i staro ćebe koje samo za to služi: flaše sa svih strana zašuškam u ćebe; hlađenje može da potraje 4-5 dana. Nakon toga je sok prirodno konzerviran.
Pre upotrebe, promućkati flašu, jer može da dođe do razdvajanja tečnog dela i paradajz-kaše koja se slegla.
Napomena: ukoliko se koristi već gotova paradajz čorba, postupak (osim mlevenja paradajza) i mere su iste.
Paradajz sok pripremljen za piće sam napravila tako što sam na 10 litara čistog isceđenog soka dodala 200g šećera i 50g soli. Kuvala sam ga 35-45 minuta, uobičajeno sipala u vrele, sterilisane flaše i potrpala u ćebence. Dobija se veoma pitak, blag sok, pogodan za kuvanje, ali daleko ukusniji za piće.



Milled tomato juice

Around 11kg of fresh tomatoes
250g sugar
150g salt
if desired - parsley, celery

Wash thoroughly bottles with metal caps and put them in a cold oven. Turn the oven to 100 degrees.
Wash fresh tomatoes well, cut it up and remove the vein and root stalks. Put prepared tomatoes in a food processor (or a meat grinder, for example) and process them.
Put it in large pot. For each 10 liters of tomato mixture, add 250g of sugar and 150g of salt. When it boils, cook 1/2 hour (meaty tomato varieties) to an hour (the aqueous varieties).
Pour boiling tomatoes in hot bottles. Close immediately and place in warm to cool slowly. For this purpose, use big container and old blanket: cover bottles from all sides in a blanket. Cooling may take 4-5 days. This is natural way for preserving.
Before use, shake bottle because liquid part and tomato puree could be separated.
Note: If using ready-made tomato soup, process (except milling tomatoes) and measures are the same.


15 коментара:

  1. Do sada sam nekoliko puta zaprosila Olju (Maslinku) ali one me nešto ne šljivi. Pa sam htela tebe pitam - da l' bi se ti, eventualno, udala za mene? :)))

    A sad bez šale - RESPECT za tebe i tvoju zimnicu!

    Kad vidim one tvoje turšije i čuda, i sad full domaći sok od paradajza pa još u dve verzije, i znam da se sve to dešava i sprema u kuhinji vrlo zaposlene žene, nekako se osećam k'o siroče sa onih svojh par teglica džemova... :)

    ОдговориИзбриши
    Одговори
    1. Vidi, Maki, nemoj drugi put da pitaš, mogla bih i pristati! Inače, samo se jedan muški osmelio da me pita da se udam (i ja odmah bila pristala), a žena me je prosilo onoliko - koja god vidi nešto skuvano, udavala bi se za mene. Negde grešim, garant :-))))
      Ne sviraj za tih par teglica džemova, ja nešto izdaleka merkam onaj BBQ sos i ono seckano povrće od prošle godine, naziva koji sam zaboravila. Ima i kod tebe materijala za svaku hvalu....

      Избриши
  2. Pisala sam svojevremeno i na Milkicinom blogu - pravo je bogatstvo imati dostup ovakvom paradajzu. U Holandiji gde ja zivim paradajz i sad u ciku sezone ima ukus tog kog ti opisujes za period od oktobra do juna. Dakle, kao nacrtan, sjajan i crven, a ukus kao papir ili nesto slicno. Kad odem negde na jug, onda su mi paradajz i ovciji sir najbolji dorucak, rucak ili vecera koje mogu da zamislim. Inace, sok od paradajza nisam nikad videla da neko pije negde, osim u avionu. Znaci, nije bez razloga!

    ОдговориИзбриши
  3. Većina voća i povrća ima ukus koji pominješ, tamo daleko. Onda se dešava situacija da mi proletos dođe školska drugarica koja se pre skoro 20 godina iselila za Ameriku, i kada sam iznela najobičniju zelenu salatu, ona se nagnu nad činijom i očarano reče - jao, kako miriše! Ovde nije kao što je bilo - to shvatimo kada se dočepamo ploda iz neke privatne baštice, ta slast je neopisiva, ali je još uvek daleko bolje nego svuda drugde.
    Paradajz, sir i neki hleb su najbolji obrok - gde god! :-)

    ОдговориИзбриши
  4. Ovo je odlično mogla bi koju tegliceu napraviti, nemam baš toliko pomidora u vrtu ali koja kilica bi se našla...

    ОдговориИзбриши
  5. Zdravo Tanja, do sad sam od zimnice pravila slatke, pa, skoro sve sto ukucani vole, medjutim za kisele krastavce i kuvani paradajz se nisam jos osmelila. Upustila bih se u avanturu bas po ovom receptu, a zanima me deo oko sterilizacije.
    Gotov paradajz sipas u vruce flase pa poklopis cepovima koji su izasli iz rerne zajedno sa flasama, i to je to? Nema obrtanja flasa kao tegli za dzemove? Direkt u cebence i na dugo hladjenje?
    Da li sipas gotov paradajz u flasu i odmah zatvaras, jednu po jednu, ili sipas prvo u sve flase pa tek kad s tim zavrsis zatvaras? U oba slucaja prazne izvadjene tegle i cepovi se hlade, ne?
    Frka mi je od kvarenja i od te sterilizacije me boli glava :)
    Unapred zahvaljujem za odgovor!

    ОдговориИзбриши
    Одговори
    1. Izvinjavam se, tek sam sada videla pitanje i komentar - nadam se da nije kasno.
      Dakle, u vrele flaše iz rerne sipam vruć sok. Čepovi su samo lepo oprani, njih ne zagrevam. I samo ih poslažem u ovo ćebence i veš-korpu sa slike i zaboravim na njih dok se ne ohlade. Dobro, istina je da ne mogu da zaboravim, jer ga preskačem na sred sobe, ali generalno nema okretanja, prevrtanja, titranja - ništa. Samo ispišem flomasterom godinu ili eventualno zalepim nalepnicu. E, da - sipam i zatvaram flašu po flašu i trpam pod ćebe (ono bude samo prebačeno preko flaša dok ne sipam i poslednju flašu, onda ga ušuškavam.
      Ovako spremam godinama. Ukoliko su flaše dobro oprane, lepo sterilizovane u rerni, povrće čisto i sve lepo skuvano - meni se za ovih 7-8 godina kako kuvam paradajz sama nijedna nije ukvarila. Čak se čuje i ono "plop" prilikom načinjanja, kao kod industrijskog. I još na kraju: inače čuvam u ormaru na terasi celu zimnicu, a nakon otvaranja, flašu držim u frižideru. Pozdrav!

      Избриши
    2. Savrseno, radicu ga sigurno i javljam utiske. Hvala puno!

      Избриши
  6. Da pomognem...odabir paradajza...obavezno pitajte za vrstu (ako vas ne prevare). Definitivno na prvom mestu je NOVOSADSKI JABUČAR. Najukusniji, najsočniji. Sledeći je VILOVSKO SRCE. Vrhunski ukus, sičan, malo otpada i ako na prvi pogled deluje i da je nezreo i da nije u redu. Treći je BIG BEF. U rangu je prethodna dva. Danas sam kupio 56kg od predviđenih 150-200kg za ovu zimu za ćeru, suprugu i mene.😀😀😀 Znači, ne kuvamo, već mlevenje i mislim da apsolutno nije potreban šećer. Zdravije, a stvarno nije potreban. I još jedan savet. Pre sat sam probao ne da meljem već u Bošovoj seckalici nalik nitrobulitu. Apsolutno nema razlike od mlevenog na ručnoj mašini. I ne stvara se ni pena. Sutra pokušavam svih 50kg na taj način. Brže i lakše. Prijatno veče. Čika Jova.😎

    ОдговориИзбриши
    Одговори
    1. E, vidite, nisam znala da se Novosadski jabučar bolje kotira od Volovskog srca, za koje sam mislila da je najukusniji paradajz. U poslednje vreme nabavljam jabučar za jelo i mogu reći da se skroz slažem da je odličan, ali srce je srce.... Pretprošle godine sam ga kuvala, ovako mlevenog, ma fantastičan je bio! Ali skuplji od ostalih, nažalost.
      56kg? 200kg? Kuku.... Možda nije potreban šećer, ali kod mene je u stanu toplo, ne stavljam konzervans, pa mora nečega da bude što ga konzervira i održava u životu do sledeće sezone. Inače, i ja ga meljem na Bosch multipraktiku i prezadovoljna sam! Veliki pozdrav i hvala na javljanju!

      Избриши
    2. Draga Tanja, naravno da je rangiranje zavisno od ukusa. Problem sa Novosadskim Jabučarom što ga mnogi prodaju, tako ga nazivaju, a uopšte nije. Moj prijatelj ga prodaje i 100% je taj i takav je neprevaziđen. U nedelju svratio na kvantaš, pitam prodavca koji je i kaže da je jabučar, a ja iznenađen, a on da, da big bref...čekaj, koji od ta dva...kaže, pa to je isto. Ma daj čoveče, ne znaš ni šta prodaješ. Jedan je naša sorta, drugi američka. Kod v.srca je mnogo jasnija priča. Doduše i tu mi jedna žena za paradajz malo krupniji od čerija, a i druge boje reče da je v.srce. Ja je pitam zna li zašto je to ime i liči li njen paradajz na srce od vola...pa malo je sitniji...doooobro, neka je😅😅😅 . Iskustvo sa bošovom seckalicim...u rekordnom roku smo obradili preko 50kg. A 200kg...pa ja sam pojedem 150 litara i to uz veliko odricanje i samokontrolu😂😂😂. Operisao sam čuku 2014. I zbog kalijuma ga tamanim, a i obožavam ga i skinuh 34 kg uz pomoć paradajza. 80% obroka mi je paradajz. Još 20 kg dole i eto me na nekoj olimpijadi.😎

      Избриши
  7. Draga Tanja, da li koristite ovaj paradajz kad pravite Lovacku salatu?

    ОдговориИзбриши
    Одговори
    1. Koristim ovako kuvan, ali nezačinjen. So i šećer u soku, zajedno sa začinima iz Lovačke salate bi bile previše.

      Избриши