недеља, 31. март 2013.

Prekmurska gibanica / Prekmurje gibanica

(please scroll down for recipe in English)



Pre dve-tri godine sam bila na nekom seminaru u Ljubljani. Čim smo stigli, a pre nego što je počeo zvanični program, večerali smo u restoranu po preporuci sa hotelske recepcije: Kranjske kobasice i kiseli kupus kao prilog; nakon jela, pita konobar da li ćemo nešto za desert. Nakon što smo tražili da nam nešto preporuči, on odmah - imamo gibanicu..... Meni u glavi naša, užička gibanica, sa sirom, jajima, slana, obožavam je, ali - da jedem gibanicu posle kupusa i kobasica?! Uzela sam samo kafu i propustila veliki užitak. Naime, gibanica koja mi je bila ponuđena je - Prekmurska gibanica, tipičan slovenački slatkiš, a tema ovomesečne igrice za gastro-blogere Kuvarijacije.

Prekmurska gibanica zahteva nešto duži pripremni period i veštinu u razvlačenju testa. Naime, recept sa bloga Cinnamon and Thyme podrazumeva baš to razvlačenje kora, a ne korišćenje kupovnih, kako je mnogi prave. Moji utisci o ovom slatkišu su sledeći:
- recept je precizan i veoma dobar, ali za moj ukus je moglo biti za mrvicu slađe; to sam regulisala sa dosta prah šećera kojim se posipa
- potreban je veoma dubok sud, tj. pleh u kome će se peći
- ovo je vrlo obilan slatkiš - mislim da nikada nisam pekla teži slatkiš, bilo je potrebno dosta snage da prenesem pleh do rerne; to je, takođe, slatkiš koji zahteva da se odvoji nešto vremena za pripremu, nije za "jede mi se nešto slatko - odmah"
- ukoliko možete da sačekate, neuporedivo je bolja drugog dana
- i na kraju, možda je moje dete dalo najbolju definiciju Prekmurske gibanice - "pa ovo je kao neka slatka lazanja" :-)

Ukoliko želite da vidite daleko uredniji i lepši presek, pogledajte kod Ane na blogu Cinnamon and Thyme, a ja ću recept prosto - citirati:


Prekmurska gibanica - originalni recept
(recept za štampu)


"Prhko tijesto
200 g brašna: 100 g glatko + 100 g oštro
100 g maslaca, hladnog
prstohvat soli
cca 1 dcl hladne vode-za umijesiti tijesto
Vučeno tijesto
800 g mekog brašna
1 jaje
1 žlica biljnog ulja
prstohvat šećera
mlaka voda-za umijesiti tijesto

 Nadjev od maka
200 g mljevenog maka
70 g šećera
1 vanil šećer
Nadjev od skute

800 g skute
70 g kristal šećera
1 vanil šećer 
prstohvat soli
Nadjev od oraha

200 g mljevenih oraha
70 g kristal šećera
1 vanil šećer
Nadjev od jabuka

1 kg naribanih jabuka
90 g kristal šećera
1 vanil šećer
sok 1 limuna
Preljev od vrhnja (ide među slojeve)

8 dcl kiselog vrhnja
3 jaja
Još je potrebno

100 g otopljenog maslaca (preljeva se po slojevima)
Završni premaz

250 g kiselog vrhnja
1 žutanjak

1. Prhko tijesto:
Oba brašna prosijemo na radnu površinu pa dodamo sol, na kocke narezan hladni maslac i postepeno dodajemo hladnu vodu. Prstima umrvimo maslac u brašno i mijesimo dok ne dobijemo glatko tijesto. Stavimo ga da počiva u hladnjak na pola sata.
Zatim ga razvaljamo na veličinu pleha (26 x 36 cm). Debljina ne smije biti veća od pola centimetra. Pleh namažemo maslacem i u njega položimo prhko tijesto. Ispikamo ga vilicom i pečemo na 180 C oko 5 min. (dok ne porumeni). Izvadimo i pustimo da se hladi.
2. Vučeno tijesto:
Na radnu površiu prosijemo glatko brašno, u sredini napravimo jamicu u koju stavimo jaje, ulje, sol i šećer. Zamijesimo tijesto, mijesimo dugo dok ne postane glatko-što ga bolje izmjesimo, ljepše će se dati razvući. Premažemo ga maslacem i stavimo u hladnjak na pola sata.
Podijelimo ga na 9 krušćića. Razvaljamo ih na pobrašnjelom stolnjaku, najprije valjkom pa zatim razvlačimo dlanovima koliko god tanko ide. Stavimo prvu koru na prhko tijesto. Neka rubovi prelaze rub pleha (iako ovo nije nužno). Na njega razvučemo polovicu nadjeva od maka i prelijemo ga s nekoliko žlica preljeva od vrhnja, jajeta i rastopljenim maslaca. Preko njega položimo novu koru vučenog tijesta.
Na tu drugu koru žlicom rasporedimo polovicu sirnog nadjeva. Pomovo prelijemo s malo otopljenog maslaca i nadjeva od vrhnja. Na to položimo treću vučenu koru.
Na treću vučenu koru rasporedimo nadjev od oraha i ponovo isti preljev: kiselo vrhnje, otopljeni maslac. Na ovo ide 4. vučena kora.
Na 4. koru rasporedimo polovicu nadjeva od jabuka pa preko njega opet preljev: kiselo vrhnje, maslac. Pokrijemo 5. vučenom korom.
Sada ponovimo sve skupa, počevši s makom i završivši sa jabukama. Između svakog sloja opet ide kora vučenog tijesta.
Završimo posljednjom korom na koju ide završni premaz od 250 ml kiselog vrhnja i jednog žutanjka (sve zajedno umutite pa prelijte). Ovo na kraju na nekoliko mjesta probodemo tankom iglom.
Pećnicu ugrijemo na 190 C i pečemo oko 1 h i 15 min. Vrijeme pečenja malo ovisi i o visini prekmurske gibanice.
Napomena: Nakon pola sata pečenja ja sam gibanicu pokrila aluminijskom folijom da ne porumeni previše pa ju otrkila zadnjih 10 min. pečenja.

Slijede upute za izradu nadjeva:
1. Nadjev od maka:
Pomiješamo mak, šećer, vanil šećer. Ostavimo po strani, koristit ćemo ga u dva dijela.
2. Nadjev od sira:
Pomiješamo skutu, žutanjak, prstohvat soli, vanil šećer i kristal šećer. Dobro izmješamo, dobit ćemo mazivu smjesu koju ostavimo sa strane. I nju ćemo koristiti u dva dijela.
3. Nadjev od oraha:
Pomiješamo mljevene orahe, kristal šećer i vanil šećer. Također ga upotrebljavamo u dva dijela.
4. Nadjev od jabuka:
Ogulimo i naribamo jabuke i polijemo limunovim sokom. Pomiješamo ih sa šećerom i vanil šećerom. Jabuke će otpustiti sok pa ih je prije stavljanja u kolač potrebno ocijediti.
5. Preljev od vrhnja:
Odvojimo žutanjke od bjelanjaka. Bjelanjke istučemo u čvrsti snijeg. Pomiješamo žutanjke i kiselo vrhnje pa ručno umiješamo snijeg. Ovaj preljev koristit ćemo u 8 dijelova jer ćemo njime prelijevati svaki sloj.
6. Na kraju je još poteebno otopiti maslac kojeg ćemo polijevati po slojevima.
7. Također je potrebno zasebno pomiješati 1 jaje sa 250 g kiselog vrhnja -ovaj preljev ide na sami kraj, povrh gibanice.
Koristila sam pleh dimenzija 7 x 26 x 36 cm."

Prekmurje gibanica - original recipe

Shortcrust pastry

200 g flour
100 g butter, cold, cut into cubes
pinch of salt
approximately 100 ml cold water
Phyllo sheets (strudel dough)

800 g all flour
1 egg
1 tbsp vegetable oil
pinch of sugar
some lukewarm water
Poppy seed filling

200 g ground poppy seeds
70 g sugar
1 vanilla sugar or 1 tsp vanilla extract
pinch of salt
Walnut filling

200 g ground walnuts
1 vanilla sugar or 1 tsp vanilla extract
70 g sugar
Apple filling

1 kg (about 5-6) apples
90 g sugar
1 vanilla sugar or 1 tsp vanilla extract
juice of 1 lemon
Cottage cheese filling

800 g cottage cheese
pinch of salt
70 g sugar
1 vanilla sugar or 1 tsp vanilla extract
Sour cream topping (this will go over each layer)

800 ml sour cream 
3 eggs
You will also need 
100 g melted butter (to pour over each layer)
Final brush

1 egg yolk
250 g sour cream

1. Make shortcrust pastry:
Sift flour, add cold diced butter - rub it into flour. Than gradually add cold water and combine until you form dough. Wrap in plastic wrap and leave in fridge for 30 minutes.
Roll out dough into rectangle (approximately 26 x 36 cm). It should be about 0,5 cm thick. Butter baking pan the same size as dough and place dough into the baking pan. Prick with fork and bake at 180 C for about 5 minutes. Set aside to cool.
2. Make phyllo sheets (strudel dough):
Sift flour onto working surface. Make indentation in the middle, into which you place egg, oil, salt and sugar. Mix to combine and knead until smooth dough forms. Make sure to knead it well, as it will be elastic later and easier to stretch into sheets. Brush it with butter and leave in fridge for 30 minutes.
Divide it into 9 equal parts. Put one onto clean tablecloth dusted with flour. Roll with your rolling pin as thin as possible and then stretch it with your palms, as far as it goes. The thinner the better. You will repeat this with each part. Place first sheet onto the bottom of pie pastry, which is in the baking pan.


You will now begin stacking layers (see below instructions on how to make each layer):
Divide the poppy seed filling in 2 parts and spread half onto the first phyllo sheet (the one which you've just placed onto pie pastry). Pour some mixture of melted butter, egg and sour cream over it (use your spoon to do this, don't pour a lot, just do it randomly, as you will need it for each layer) and place second phyllo sheet.
Onto the 2nd phyllo sheet goes half of the cottage cheese filling. Again, pour some butter-egg-sour cream mixture over it, place 3rd phyllo sheet on top.
On the third phyllo sheet goes entire walnut filling and again butter-egg-s. cream mixture on top. Place 4th phyllo sheet onto it.
On the 4th phyllo sheet goes half of apple filling. You're guessing: again egg-butter-s. cream mixture over it. Place 5th phyllo sheet on top of it.
Now you will repeat the entire process. Remember, you start with poppy seed filling, end with apple filling. In between go phyllo sheets and a bit of butter-egg-sour cream mixture. You end with final phyllo sheet, over which you pour the mixture of 250 ml sour cream and 1 egg yolk. Prick it with needle a few times and let bake in preheated oven (190 C) for about 1 hour and 15 minutes. Baking time depends on the height of the cake. I covered it with aluminium foil after 30 minutes of baking, to avoid too brown color and then uncovered it for the last 10 minutes of baking.

Instructions for making layers:
1. Poppy seed filling:
Combine ground poppy seed with vanilla and sugar. Divide in two and set aside.
2. Cottage cheese filling:
Combine cheese with egg yolk, pinch of salt, vanilla and sugar. Divide in two and set aside.
3. Walnut filling:
Combine ground walnuts with sugar, vanilla. Divide in two and set aside.
4. Apple filling:
Wash, peel and grate apples. Pour juice of 1 lemon over them and combine with sugar and vanilla.  Set aside. They will let their juice out so you'll need to drain them, you won't need the juice.
5. Sour cream topping:
Separate egg whites from yolks. Whip egg whites until stiff peaks form. Combine yolks with sour cream and add whipped egg whites. This will be used in 8 parts-it will go over each layer.
6. You will also need to melt butter, which will go over each layer.
7. In the end, combine 250 g sour cream with one egg and pour over entire cake.


20 коментара:

  1. Ovo je jedan od meni omiljenih kolača, tj. gibanica. Obožavam sve dijelove, svaki sastojak, svaku aromu ove gibanice, fantastična je. Nisam je već neko vrijeme jela, ali si me sad podsjetila i moram ju čim prije opet spremiti jer je predivna!

    ОдговориИзбриши
    Одговори
    1. Jedini put da sam je jela je baš ova koju sam napravila :-) Čak ni ne znam da li je to pravi ukus, ali je veoma dobar!

      Избриши
  2. Jutros sam znatizeljno provirila na net, zanimalo me je da li je mozda jos neko pravio i postavio radoove, kad evo tvoje pitice, divnaaa je!:) I utisci su nam zapavo vrlo slicni, kod mene je u okruglom izdanju i od pola mere, ali mi se jako svidja tvoja "kockasta" verzija.:)))

    ОдговориИзбриши
    Одговори
    1. A meni i tvoja panetone-form verzija. I meni je bilo simpatično što smo do istih zaključaka došle, zanimljivo.

      Избриши
  3. Ni ja ne bi znala šta je to da nemam blog. Mama mi je pomenula pre par meseci da postoji neka divna slovenačka gibanica u slojevima, a ja kao iz topa Prekumurska. Svašta sam naučila od svih vas. Koji si sir koristila?

    ОдговориИзбриши
    Одговори
    1. Blogovanje me je načinilo pravim ekspertom, ako nešto i nisam pravila, onda teoretišem bez premca.
      Koristila sam jedini koji sam našla u lokalnoj radnji - Sitni sir, proizvođač Kuč, jer sam bila zaboravila da uopšte ide sir u Gibanicu.

      Избриши
  4. Stvarno dobar naziv, slatke lazanje! Super ti je ispala, mene je bolest spriječila da sudjelujem na vrijeme, ali jedva čekam da ozdravim da ju i ja napravim!

    ОдговориИзбриши
  5. Nemam bas iskustvo sa vucenim testo, ali za ovu gibanicu rado bih krenula u avanturu :) Odlicno ti je ispala!

    ОдговориИзбриши
    Одговори
    1. Nema mnogo mudrosti oko vučenog testa, probaj na bilo čemu. Više nećeš kupovati gotove kore, sigurna sam.

      Избриши
  6. Odlično izgleda, ja se nisam usudila raditi, zahtjeva vještine i dosta vremena koje nažalost nemam. možda jednom...

    ОдговориИзбриши
  7. Obožavam prekmursku gibanicu, ali na žalost niti u ovom krugu igrice nije došla kod mene na red da je sama i napravim. Čestitam ti na tvome trudu i izvedbi, izgleda baš odlično !

    ОдговориИзбриши
  8. Maloprije sam je gledala kod Lane na blogu i mogu reći da me od ovog recepta hvata strah a i polako se budi znatiželja. Zanima me kako se ponaša kad se zamrzne?

    ОдговориИзбриши
    Одговори
    1. Ne verujem da može biti loše - nema tu šta da se pokvari, bilo da je zamrzavaš pečenu ili sirovu...

      Избриши
  9. Oduševljena sam! Moram ti priznati, da jako lepo izgleda i presek je krasan :)! Kad sam pravila to Prekmursku gibanicu tad sam prvi put razvlačila kore. Eee,kako me bilo strah, hihi! A onda ide nekako :). Priznajem, da je od tad nisam više radila, a vidiš, možda je došlo vreme za drugi put ?! :)

    Još jedno, zaista je divna!

    Pozdrav,
    Ana

    ОдговориИзбриши
  10. Svaka cast I tebi Lani na strpljenju I izvođenju:-) Ja se ne bih sa tim baktala ni pod razno, jednostavno vise nemam živaca za to. Divim se vama mlašim blogerkama na entuzijazmu!

    ОдговориИзбриши
  11. Predivno, predivno izgleda! Kao što rekoh kod Lane, odavno želim da ju pravim, ali nisam stigla... Biće prilike... :)

    ОдговориИзбриши
  12. Volim je pojesti ali ju nisam nikada pekla i sad sam toliko ju htjela napraviti ali jednostavno nisam stigla. Svaka čast što ste se vas dvije odvažile.

    ОдговориИзбриши