субота, 08. децембар 2012.

Sarma

(please scroll down for recipe in English)

Moja mama pravi najbolju sarmu na svetu. Meni je ta bila jedna i jedina i kao sasvim mlada nisam ni shvatala koliko je posebna. A onda su drugi probali, pa hvalili, pa uzimali još po jednu, pa još jednu....punih usta je i dalje hvalili. I tako ja shvatim da je ukus na koji sam navikla najbolji mogući, a ne svakodnevni i obični.




Moja mama kaže da je đak nadmašio učitelja, a ja to shvatam kao neizmerno veliki kompliment. Naime, ona je osoba koja uvek uspe da nađe dlaku u jajetu, koja uvek stremi boljem i boljem i ne libi se da iskritikuje, sve u cilju poboljšanja kvaliteta. Ako takva osoba nahvali nešto za šta je imala tapiju „najbolja“, vrlo samouvereno vam predstavljam mamin/moj recept za sarmu. Post je malo poduži, jer ovo jelo to zaslužuje; kome se ne čita, neka ide direktno na boldirana slova, tu počinje recept.


Pre svega vam je potreban kiseo kupus. Da li znamo kako se kiseli kupus? Sastojci: glavice kupusa, soli u količini 5% ukupne težine kupusa, pa još malo više, burence, plastika za pritiskanje, veliki kamen ili oprane i u čiste kese smeštene dve plastične flaše od 1,5 napunjene vodom da pritisne kupus. U kasnijoj fazi nam je potrebno i čisto crevo i velika činija, za pretakanje. Očiste se spoljni listovi, izdubi koren kupusa, sipa malo soli, pa se glavice ređaju u burence ili kantu sa korenom nagore. 5% od ukupne težine kupusa soli se prokuva u šerpi vode, kada se prohladi, prelije se preko pritisnutog kupusa i dospe se vode. U narednih 7-10 dana se svaki ili svaki drugi dan gurne crevo do dna bureta/kante i povuče malo (kao kad se pije na slamku). Uz pomoć creva se odaspe vode sa dna u veliku plastičnu posudu i sipa na vrh bureta i tako nekoliko puta, kako bi se eventualna so koja se skupila na dnu promešala sa vodom sa vrha (ovaj korak je najčešće nepotreban ako se voda prokuva sa solju – tada gurnete prst u vodu sa vrha i liznete – ako je slano, to znači da je salinitet vode ravnomeran). I to je sva mudrost. Ja ne kiselim veliku burad punu kupusa, pa nekoliko puta tako – takve akcije su predviđene za velike porodice sa dosta članova. Tek nekoliko glavica zadovolji naše potrebe za sarmom, podvarkom i salatom od kiselog kupusa. Ukoliko ste sve ovo pročitali i ipak vam se čini komplikovanim – ima kiselog kupusa da se kupi u radnjama ili na pijaci. Razlog zbog čega se petljam sa domaćim kupusom je način kiseljenja: domaći kupus se kiseli na prirodan način; industrijski se to radi sirćetom (bar sam tako čula), što mi se daleko manje dopada. Postupak znam na nivou opšte informisanosti, ne uzimajte me za reč: kupus se prokuva u vodi sa sirćetom i dobija se kiseo kupus (pa i samo ime kaže). Čula sam za još jedan način, ali o tome ništa ne znam, a to je da se kiseli sa kvascem. Da li neko zna kako se to radi?

Da se vratimo na sarmu. To je jedino jelo gde za mleveno meso uzimam i svinjsko (inače koristim samo juneće). Moj mesar mi samelje na licu mesta jednaku količinu od oba mesa i to ide u sarmu. Dalje, koristim seckano suvo meso. Možete da stavite bilo šta što ima onaj lepi miris dima, pa će i sarma da miriše. Pančeta, još ako je domaća, je obavezna, a stavljam i sušene vešalice. Pirinač je dugog zrna, jer se ne raspada prilikom kuvanja niti ispušta skrob koji nam nije previše dobrodošao za ovo jelo.
Ranije sam uvek koristila Aleva dodatak za sarmu, može i Fant, drugi ne. Ovog puta nijedna radnja kod mene u kraju nije imala dodatak za sarmu, ali su im pune police dodataka za punjene paprike i roštilj. U decembru? Pošto sam osujećena u nameri da koristim prečice, morala sam da je začinjavam „po ukusu“. Moram reći da sam prezadovoljna rezultatom. Isprva sam mislila da sam stavila previše paprike (jer sam stavila i slatku začinsku i  ljutu mlevenu), što se vidi iz fotografija koje prikazuju proces uvijanja, ali na završnim se vidi da je sve u  najboljem redu.  Zaključak: nema više dodataka, od sada isključivo začinjavam „po ukusu“.
Sarma je sve bolja što se više podgreva. Stari su govorili da je najbolja nakon devetog podgrevanja (!), no da ne preterujemo – jedemo dok nam se jede (2-3 dana najčešće), a ostatak ide u posudice etiketirane nazivom i datumom , pa u zamrzivač. Kada nemate ručak ili ne stižete (ili vas mrzi da kuvate J), izvadite iz friza da se odmrznu, podgrejete u mikrotalasnoj i servirate uz pire krompir. Milina.


Sarma

2 glavice kiselog kupusa
2 glavice crnog luka                                                                              
50ml ulja
1kg mlevenog mesa (po 1/2kg junećeg i svinjskog)
Oko 400g domaće slanine, suvog mesa itd.
1 šolja (200ml) pirinča
1 jaje
Komadići suvog mesa i slanine za kuvanje sa sarmom
1 varjača masti
So, biber, začin od suvog povrća, aleva paprika, ljuta mlevena paprika



Razdvojiti listove kupusa, odseći im žilu pri korenu, poređati ih jedne preko drugih u veliki sud i naliti vodom. Ostaviti da stoje 1 sat. Za to vreme iseckati slaninu i suvo meso na sitne kockice. Isprati i ocediti listove kupusa.
Iseckati crni luk i propržiti ga na ulju. Dodati meso i dobro ga ispržiti (dok svo ne „pobeli“ i ne uvri tečnost koju je pustilo). Dodati seckano suvo meso i kratko propržiti sa mesom, sve vreme mešajući dok se ne sjediniti. Skloniti sa ringle, pa umešati pirinač, izmešati, a zatim dodati začine. Sve vreme probati i voditi računa o soljenju, jer je suvo meso već slano. Na kraju umešati jaje, koje će sprečiti da se sarma rasipa u tanjiru, kao i da dobije na kompaktnosti. Sve dobro izmešati.
Iseckati središnji deo glavice kupusa (tamo gde su listovi suviše mali za uvijanje) na kocke i posuti po dnu veće šerpe u kojoj ćemo kuvati sarmu – da slučajno ne dođe do zagorevanja. 4-5 listova kupusa ostaviti sa strane za pokrivanje. Odvojiti jedan list kupusa i staviti na radnu površinu, tako da se koren okrene ka sebi. Staviti kašiku fila pri korenu lista. Preklopiti levu stranu preko fila, a zatim desnu preko leve, pa urolati od sebe ka napred. Tako uvijenu sarmu složiti u šerpu preko seckanog kupusa. Postupak ponavljati dok ima kupusa i fila, sarme ređati jednu do druge.
Preko prvog reda i u šupljine između sarmi u oba reda stavljati komade suvog mesa i slanine, koje mnogi vole da jedu uz sarmu.



Kada se sve sarme slože, napraviti zapršku: u šerpicu staviti 1 varjaču masti, zagrejati, pa dodati alevu papriku i kratko propržiti. Preliti preko sarmi. Sipati vode tek da ogrezne, pokriti listovima kupusa koje smo ostavili sa strane. Preko šerpe staviti list aluminijumske folije tek da prekrije šerpu, nikako ne zašuškavati i zatvarati. Kuvati u rerni na 180 stepeni 2,5-3 sata od trenutka kada proključa.



Stuffed cabbage leaves (Sarma)

2 sour cabbage
2 onions
50ml oil
1kg minced meat (per 1/2kg beef and pork)
Around 400g of smoked bacon, prosciuto, etc..
1 cup (200ml) rice
1 egg
Pieces of dried meat and fat for cooking with sarma
1 scoop lard
Salt, pepper, a spice made from dried vegetables, cayenne pepper, minced chili pepper

Separate cabbage leaves, cut off the root of the leaves, put over each other in large bowl and fill the bowl with the. Leave to stand for 1 hour. During this time, chop the bacon and smoked meat into small cubes. Rinse and drain the cabbage leaves.
Chop onion and fry it in oil. Add meat and fry it well (till all "become white" and liquid evaporate). Add chopped dried meat and mix with minced meat, stirring all the time until they merge. Remove it from the heat, then add the rice, stir, add the spices – be careful with salt (season gradually), since bacon and dried meat are already salt. Finally stir in the egg - it will keep the cabbage rolls compact and prevent the stuffed cabbage roll to dissipated in the. Stir the mixture well.
Chop the core of the cabbage head (where the leaves are too small to be rolled) into cubes and sprinkle over the bottom of big pot in which sarma will be cooked. Leave 4-5 cabbage leaves aside to cover the dish during cooking. Detach one leaf of cabbage and place on a work surface so the root is toward us. Put a tablespoon of filling in the root of leaf. Turn left side over the filling, then right over left, and roll it. Put cabbage rolls in a pot over shredded cabbage. Repeat the process with all cabbage leave and arrange them next to each other.
Put pieces of bacon in eventual empty spaces between rolls.
Put 1 scoop lard in a small pot and heat it. Then add the red pepper and fry briefly. Pour over cabbage rolls. Pour water just to wallow, cover with cabbage leaves that were left aside. Cover the pot roughly with a piece of aluminium foil but don’t close it. Cook in the oven at 180 degrees 2,5-3 hours from the moment it starts to boil.

9 коментара:

  1. To su iste reči (đak nadmašio učitelja) moje mame.

    Prvo, jeeeeeeeeee uspravne slike, meni se mnogo dopadaju, samo bi ih ja proširila da budu još veće. Verovatno su ti na velike, probaj sa original veličine ako si ih dobro smanjila (resize) onda će stati.

    Kako sam nekad mrzela kad mama kaže sarma za ručak, a sad je volim. Doduše, evo pogledala sam recept ima nekih sitnih razlika. Jel ti svih 400g staviš u sarmu tog suvog mesa ili deo ide između, pošto ja stavim oko 200g slanine sitne unutra a 500g rebara okolo. Vidiš i moja mama koristi taj začin za sarmu i paprike, a ja nekad da nekad ne. Doduše sarma je jedino jelo gde stavljem pirinač okruglog zrna osim rižota i kašiku-dve paradajz koncentrata u meso. Ja sam od onih koji ne ispiraju listove jel sve volim kiselo, pa ma koliko je kiseo kupus meni prija. A onda ključna razlika, ti je radiš sve vreme u rerni. To nisam probala nikad. Ja stalno dolivam vodu u šerpu dok se kuva da bude iznad tanjira (pritisnem sa njim) a verovatno od alu folije ne ispari mnogo kad je u rerni. Probaću i tako. I naravno ja sve zapečem, volim kad ima onu koricu, jednostavno volim.

    ps Moja žena sa kesicama u zamrzivaču. Što volim kad nakuvam i onda evo 7 dana ne prilazim kuhinji samo podgrevam. Živela mikrotalasna (a bila sam veliki protivnik, nekada).

    ОдговориИзбриши
  2. Da, da, da mi nisi rekla, verovatno još 4-5 godina ne bih primetila da su food fotografije mahom uspravne, a ni sama ne znam koliiko sam ih pogledala, čak i čitala o tome....Dakle, hvala! Što se veličine tiče, ako ih još povećam, beže sa ekrana (po visini), jer je moj blog dosta širok spram drugih. Za sada ćemo ovako, pa ćemo videti dalje.
    Tih 400g stavljam sve u sarmu, unutar kupusa, a mimo toga stavim još oko sarmi, jer ja slabo jedem tu kuvanu suvinu oko sarme, a Luka skoro uopšte ne (mada, menjajući ukus, počeo je mnogo toga da jede ove godine što nikada nije, pa je pre neki dan uzeo i neko parče suvine, verovatno ću uskoro morati više da stavljam okolo...).
    Ja mnogo više koristim kratki pirinač, a duguljasti koristim u punjenim paprikama, tikvicama i sarmi. To je sve stvar navike i ukusa: moje baka i mama bezmalo isključivo koriste duguljasti, više ga vole. Meni je ovde logčno da stavim duguljasti, jer dodajem jaje, pa bi kratki pirinač, kada pusti skrob, zabetonirao sarmu.
    Što se rerne tiče - ja je mnogo volim, pa dosta jela spremam u njoj. Između ostalih, i sarmu i podvarak - sve sam to naučila od mame (ali me nikako nije uspela navići na ekspres lonac, koji ona obožava :-))
    U Tempu kupujem četvrtaste plastične posudice koje koriste dostavljači hrane. Koštaju oko 600 dinara za 50 komada, dugo mi traju. U njih sipam hranu za jednu porciju, stavim nalepnicu šta je i datum zamrzavanja i to sve lepo naslažem. A mikrotalasnu obožavam, iako je ranije nisam podnosila. Moja je ona najjednostavnija sa dva mehanička dugmeta i jednom i po funkcijom, ali obavlja posao kao zmaj!

    ОдговориИзбриши
  3. Tanja probaj da ih smanjiš. Ja npr kropujem na 3x4 a onda resize 600x800px u ovom običnom Microsoft picture menager-u i onda kad kliknem originalna veličina budu taman. Sad je pitanje kolika je tebi širina bloga, ali samo ih malo smanjiš i stanu, a i trošiš manje vremena za upload-ovanje i mesto na Pikasi.

    ОдговориИзбриши
  4. bravo za krasan i detaljno opisan recept! imam i ja jedan post na temu sarme spreman, majka je baš radila jučer! ja obožavam njezinu i najbolja mi je, ali ja još nikad nisam radila sarmu, barem ne sama :) Jučer sam pratila njezine upute, korak po korak.
    Jako lijep recept!

    ОдговориИзбриши
  5. Sarme obožavam i juče sam ih pravila jer je i svi moji vole....spremam malo drugačije od tebe, ali naravno, svako ima svoj omiljeni recept. Uživaj u tvojoj sarmi i slike su mi jako lepe.

    ОдговориИзбриши
  6. Vjerujem da je đak nadmašio učitelja jer ova sarma izvrsno izgleda i zvuči. Recept si odlično napisala i opisala tako da ga odmah preuzimam i prvom prilikom pravim baš ovu sarmu. Privlači me i ovo kuhanje u pećnici koje kod mene nije običaj pa ću i to isprobati. Super i hvala ti !

    ОдговориИзбриши
  7. Prošle godine u ovo vrijeme sam pravila sarmu po Jeleninim upustvima i bila je odlična. Onih par puta kad sam je pravila nisam koristila ni vegetu (ili začine tog tipa) a ni fant i svaki put je bila dobra. Stavim osim bibera i paprike još i sjeckan bijeli luk (pred samo zavijanje) i peršun. Prošle godine sam je prvi put i pekla u rerni jer mi je šerpa bila puna do vrha i počela je da kipi, preko šporete, kuhinje do poda, pa sam je prebacila u pekač i u rernu.
    I da, ne stavljam jaje, uvijek zaboravim.

    ОдговориИзбриши
  8. Najbolja sarma koju sam probala! Bravo i hvala za recept!

    ОдговориИзбриши