недеља, 30. децембар 2012.

Francuski macarons-i


(please scroll down for recipe in English)

Upravo odlazeća 2012. je bila – ni bolja ni gora nego prethodne. Ono što  je najbitnije: svi smo zdravi i na broju! Ipak, ovo je godina koju ću zapamtiti po dve plaćene kazne za vožnju u žutoj traci (na istom mestu), po kazni za parkiranje, po poseti sudiji za prekršaje zbog vožnje u jednosmernoj ulici – u kontra pravcu, pogađate J; ovo je godina u kojoj sam počela da vozim lopatu u gepeku, jer sam ostajala zavejana u sred Beograda; ovo je godina u kojoj sam šest puta putovala u inostranstvo (većinom poslom, ali ipak...); ovo je godina u kojoj sam iskidala kilo živaca zbog privatnih situacija i izazova – ali to nije ništa novo; ovo je godina u kojoj sam zaokružila broj godina (40) i lepo ih proslavila – sa veselim društvom uz mnogo pesme i smeha; i na kraju – ovo je godina u kojoj su se srušili mnogi tabui u kuhinji: Baklava, Šam rolne, Princes krofne, Krem brule, pravila sam Rozen tortu od domaćih kora (biće o tome reči kasnije) – i na kraju: Macarons, fine francuske kolačiće pred kojima se mnogi klanjaju.


Pre nego što pređem na recept, imam nešto da kažem:

Želim vam srećnu, zdravu i posebno dobru godinu, nezaboravnu po lepom, punu smeha i zadovoljstva!

O Macarons-ima sam mnogo čitala i slušala. I ništa dobro, sem ukusa. Naime, svi su ih predstavljali kao nešto pred čim se uzmiče, što nosi više poraza nego pobeda. Nisam baš neka naj, naj domaćica, pa sam dugo razmišljala da li da se uopšte upustim u poduhvat u kome su i najbolji poklekli. Onda je proradila moja nezgodna, mazohistička crta – volim izazove i volim kad je teško. Ni sama ne znam koliko sam video snimaka odgledala, a zaustavila sam se kod ovog - razlog je što je sve do detalja razrađeno, pa i onaj deo oko badema. U mnogim receptima se pominje bademovo brašno, koje nama nije dostupno (u radnjama su me belo gledali kada sam im, za svaki slučaj, zatražila). Dostojna zamena je data u receptu – samelji blanširani badem, dodatno ga bz-bz u multipraktiku sa prah šećerom, prosej i eto ti ga bademovo brašno. Pored toga, malo kristal šećera i belanca i to je sve. I spoj po izboru.
Prva tura mi nije bila baš za pokazivanje, jer sam napravila neki zez oko temperature rerne; deo druge ture vidite na slikama. Nisu najsavršenije, nisu baš  kao sa slika, ali mislim da su sasvim prihvatljive za prvi put i da će svaki naredni biti daleko bolji.
Moj krajnji zaključak: moraju se poštovati pravila, nema improvizacije. Sve drugo – ama, slobodno pravite, nije ništa teže nego neki drugi kolači. 



 Francuski makarons-i - originalni recept

100g blanširanog badema, samlevenog na mašinici
180g prah šećera (koji ima skrob u sastojcima – pogledati listu)
100g belanaca koji su minimum 24 sata proveli odvojeni od žumanaca, na sobnoj temperature
35g Kristal šećera

Iscrtati šablon – kružiće prečnika 3-4cm udaljene jedne od drugih oko 4 cm.
Samleti blanširani bade mi staviti ga u multi-praktik zajedno sa prah šećerom. Uključiti puls funkciju nekoliko puta, dok se smesa ne pretvori u nešto između brašna i prah-šećera. Prosejati smesu i ostaviti sa strane.
Mutiti belanca oko pola minuta, pa dodati kristal šećer (ja dodam i par kapi sirćeta, da bi se lakše formirao sneg). Mutiti dalje. S vremena na vreme prekinuti i podići mikser na gore, posmatrajući kako se sneg ponaša. Formirani šiljak snega će se isprva povijati na dole – to je znak da se nastavi mućenje. Svako malo zaustavljati mikser i proveriti – čim šiljak snega stoji čvrsto i ne povija se – prekida se mućenje (ukoliko bismo premutili, macarons-i bi pucali prilikom pečenja, usled isušenosti). Odložiti mikser i uzeti špatulu. Sipati smesu badema i prah šećera iz tri puta. Nakon svakog puta, ručno, špatulom, dobro sjediniti potezima odozdo na gore.
Kada se je smesa dobro sjedinjena i homogena, sipati je u dresir kesu u koju se stavi nastavak širokog otvora ili se prosto odseče vrh kese. Staviti isrtani šablon u pleh za pečenje, pa preko njega čist papir za pečenje. Istiskati na sredini iscrtanih krugova, dok ne dođe na oko ½ cm od ruba iscrtanog kruga (raširiće se prilikom pečenja). Kada istisnemo svu smesu, nekoliko puta lupnemo pleh o radnu površinu. Ostavimo ga sa strane oko pola sata do sat – sve dok ne bude nelepljivo na blagi dodir prstom.
Peći na srednjoj rešetki, na 160 stepeni u unapred zagrejanoj rerni 14-16 minuta.
Kada se sasvim ohlade, spojiti ih filom po želji - u mom slučaju je čokoladni ganaš, ali se može koristiti i bilo koji drugi.

French Macarons – original recipe
100 grams ground blanched almonds or almond meal/flour
180 grams confectioner (powdered or icing) sugar
100 grams "aged" egg whites, at room temperature
35 grams superfine or castor white sugar

Have ready three baking sheets (make sure they have flat bottoms (no warping)) lined with parchment paper. To make all the Macarons the same size, make a template. Take a piece of parchment paper and draw 3-4 cm circles, spacing the circles about 4 cm apart. Place the template under your parchment paper so you can use it as a guide.
Place the ground almonds and confectioners sugar in a food processor and process until finely ground (about 1 - 2 minutes). Sift the mixture to remove any lumps.
In the bowl of your electric mixer, fitted with the whisk attachment (can use a hand mixer), beat the egg whites and cream of tartar, if using, on medium speed until foamy. Gradually add the sugar, and continue to beat, on medium-high speed, until the meringue just holds stiff peaks (when you slowly raise the whisk the meringue is straight up, no  drooping, called a 'beak') (but do not over mix the meringue or it will 'break'). Then, in three additions, sift the ground almond/sugar mixture over the meringue. When folding, cut through the meringue and then fold up and over, making sure to scrape the bottom and sides of the bowl. Once the almond mixture is completely folded (called macaronage) into the meringue (the batter will fall back into the bowl in a thick ribbon) it is time to pipe the Macarons.
Fill a pastry bag, fitted with 1 cm tip, with about half the batter. Pipe about 3 - 4 cm rounds onto the parchment paper, using the template as a guide. Then gently tap the baking sheet on the counter to break any air bubbles (can also break air bubbles with the end of a toothpick). Let the Macarons sit at room temperature for about 30-60 minutes (depending on the temperature and humidity of your kitchen) or until the tops of the Macarons are no longer tacky.
Meanwhile preheat your oven to 160 degree C with the oven racks in the top and bottom third of the oven. Bake the cookies (two sheets at a time) for about 14 - 16 minutes, rotating the pans top to bottom, front to back, about halfway through baking. The Macarons are done when you can just barely separate the cookies from the parchment paper (there will be some browning of the cookies). (If you find that the bottoms of the cookies brown too much, double sheet your baking pans.) Remove from oven and let the Macarons cool completely on the baking sheet placed on a wire rack. To assemble the Macarons, take two cookies and sandwich them together with your filling (place filling on flat side of cookie).
Makes about 20-25 Macarons.


24 коментара:

  1. Joj, ja sutra pravim Rozen tortu po naninom receptu :))
    Svako dobro ti zelim!!

    ОдговориИзбриши
  2. Moj naklon za ove kolacice, izgledaju vrloo "french" i tako im lepo pristaju te sampanjske case u pozadini, cin-cin... i sve najlepse u Novoj godini!:)))

    ОдговориИзбриши
  3. Ma odlični su, ja nisam crtala krugove pa su mi ispale kao palačinke. Nisam ih ni slikala od sramote....Sve naj u Novoj!

    ОдговориИзбриши
    Одговори
    1. Moje dete je dobilo zadatak da iscrta krugove. Dobrovoljno se javio i za sledeću turu - samo da mu pravim.

      Избриши
    2. he, he super, tako ću i ja drugi put zaposliti obadvije

      Избриши
  4. Za izradu macaronsa se još uvijek pripremam, ali doći će već na red, u ovoj godini nisu pa će u Novoj :)
    Tebi i tvojima želim sretnu Novu godinu i sve najbolje !

    ОдговориИзбриши
  5. Svako dobro tebi i tvojoj porodici! Sretna nova godina!

    ОдговориИзбриши
  6. Draga Tanja, makaronski su ti predivni. Možda se i ja odvažim da se oprobam sa njima. :)
    Želim ti sve najbolje u Novoj godini i da ti se svi planovi i želje ostvare. :)

    ОдговориИзбриши
    Одговори
    1. Odvaži se sigurno, nije ništa strašno :-)
      Sve najbolje!

      Избриши
  7. Sve najbolje u Novoj i da bude i bolja i ljepša od srca ti želim.

    ОдговориИзбриши
    Одговори
    1. Hvala mnogo, draga! I ja želim sve baš naj, naj, tebi i tvojoj porodici.

      Избриши
  8. Draga, tebi i tvom Luki, mami i baki sve najbolje u 2013. Volim kad se neki kolač demistifikuje, a ono što mene zanima je ukus tih Makaronsa. Nisam ih probala u Beču, nešto mi bilo glupo njih tamo da jedem. U Malom Princu sam htela da kupim, ali nekako rekoh mogu i da napravim, a ja koliko sam čula da je ukus naših padobranaca deset puta bolji i običnih puslica. Šta ti kažeš? Da li je ukus vredan truda?

    ОдговориИзбриши
    Одговори
    1. Tebi i tvojoj porodici želim sve najbolje u ovoj i svakoj sledećoj godini i da ti se ostvare sve želje.
      Makaronse sam dva puta probala pre ovih mojih: jednom Melanine, drugi put u Dubaiju - na tanjirić mi stavili jedan kolačić - kao tufnica u sred tanjira. Ukus im je odličan, zaista, doduše sve zavisi od vrste, tj. arome. Ono što im je isto za sve je lagana korica spolja i mekoća u unutrašnjem delu. Vrlo je zanimiljivo, vrlo prefinjeno. Nije poput klasičnih puslica, one mi nisu omiljene, jer su sasvim suve, a hrskave. Makaronsi imaju taj unutrašnji deo koji ih odvaja od puslica. Luka mi je rekao: sledeći put napravi veću meru, obavezno; znači, prolazi :-)
      I još nešto: našla sam i drugi recept, navodno originalni Hermes-ov, i on podrazumeva kuvanje sirupa i termometar koji nemam, ali čim ga nabavim probaću i tako, pa ću reći šta je lakše, bolje i ukusnije.

      Избриши
    2. Možda nisi videla radove blogerica na Kuvarijacijama za Makaronse
      http://kuvarigrice.blogspot.com/2009/10/kuvarijacije-200910-radovi.html
      možda tu ima neka tajna.

      Избриши
    3. Ukus je svakako vrijedan truda, ja sam ih pravila vise puta (recept iz Pierre Herméove knjige) i ako se postuju pravila sve je o.k.
      Jela sam ih i u Parisu (ne od Herméa) i nisu bili nesto, kao da su stavili jos nesto sem badema da ustede?
      Jedini problem je bojanje...nisam jos ufercila kako da dodam boju, a da ne pokvarim strukturu. Svaki put zeznem i sa bojama u prahu, a o tecnim da ne govorim.

      Избриши
  9. Macarons izgledaju odlicno!Sve najbolje u Novoj 2013. godini!

    ОдговориИзбриши
  10. Makaroni izgledaju vrhunski..
    Sve najbolje u Novoj 2013g..od srca!

    ОдговориИзбриши
  11. Svaka čast Tanja! Super su uspeli.
    Znaš kakvi su moji bili...Katastrofen. Možda se jednom nameračim da ponovo radim, al sumnjam. Mene oni više osvajaju izgledom nego ukusom.
    Hvala na divnoj čestitki! I ja tebi želim sve najbolje i da ove godine pored poslovnih, padnu bar dva čista uživancija putovanja:)

    ОдговориИзбриши
  12. ja skupljam hrabrost ali nikako da macaronsi dođu na red, tvoji su divni

    Sretna ti Nova!

    ОдговориИзбриши