понедељак, 02. јануар 2012.

Kuvarijacije - Reform kocke

Pre svega, želim vam svima srećnu i po dobrom nezaboravnu Novu godinu, da imate zdravlja, mudrosti i sposobnosti da nabavite sve drugo što vam je potrebno!

Znate ono kada vas istovremeno spopadnu Mrz i Lenj, kada vam nije ni do čega, a i kada nešto radite, to ide traljavo - ispadaju vam stvari iz ruku, rušite sve pred sobom, opasnost ste za sebe i svet oko sebe... E, tako je meni već neko vreme. Znam razlog, ali nisam u stanju da utičem da se promeni. Srećom, u Novu godinu sam ušla čvrsto rešena da ostvarim sve novogodišnje odluke i da ovo bude jedna vrlo posebna godina.

Sve ovo bi bilo obična žalopojka kojoj nisam sklona, da deo toga nema veze sa ovim postom. Kako - videćete. Naime, ovomesečne Kuvarijacije imaju za temu Majine Reform kocke. Reform nisam nikada pravila ni u jednom obliku, pa je stoga bila potpuna novina za mene. Tipovi i tehnike izrade su mi poznati, te je utoliko bilo lakše. Inače recepte po kojima prvi put pravim slepo sledim; recepte za kolače i torte i dalje nastavljam da pratim od tačke do tačke, kod kuvanih jela su dozvoljene improvizacije. Tako je bilo i sa Reform kockama - pratim ih bezpogovorno, do jedne tačke - veličina pleha. Naime, zaista sam sipala smesu za koru u pravu veličinu, a onda sam napravila kardinalnu grešku - počela sam da razmišljam :-) Učinilo mi se da će kora biti predebela, da neće biti mesta za fil, da se neće ispeći kako valja itd. Pomislila sam (o, kako sam naivna bila....) da je Maja pogrešila u meri, pa sam se napravila pametna i uzela veći pleh. Rezultat vidite na slikama: umesto Reform kocki koje su dimenzije minjona, ja sam dobila nešto nedoraslo, nisko i malo, što mi se učinilo šteta da i ukrašavam (loš period, kao što sam objasnila). Isprva sam razmišljala da li uopšte da slikam i objavljujem, ali je ukus savršen i neponovljiv, oblik štanglica čak i prihvatljiv, tako da je moja varijacija na temu - Reform štanglice :-)



Nakon svih peripetija, moj sud je sledeći: Reform ću nastaviti da pravim, da li kao tortu ili kao minjone - nebitno, ali ću je svakako prepisati u svoju svesku recepata. Naravno, upotrebljavajući tačno određeni pleh i pravu veličinu jaja (kod mene je 8 belanaca težilo 365g :-)


Reform kocke
(originalni recept)
Potrebno je:Kora
10 belanaca (oko 370g)
250g šećera
250g mešavine mlevenih oraha i badema (ja sam upotrebila samo orahe)
Fil
10 žumanaca (oko 190g)
190g šećera
250g margarina tj. oko 200g čiste masnoće
100g čokolade za kuvanje
Opciono - za ukrašavanje: mleveni orahi, polovine oraha ili badema i sl.


Priprema:
Otopiti margarin u šerpici, ostaviti 20-ak minuta da ostoji, masnoća će isplivati na vrh, a voda će ostati na dnu. Kad se masnoća stegne izvaditi je, a vodu prosuti. Potrebna nam je samo masnoća.
Koristiti jaja S klase. Kad razdvojite belanca i žumanca od 10 jaja, izmerite ih. Ako treba dodajte još jedno jaje, da dobijete približno 190 g žumanaca i 370 g belanaca.

Postupak:
Uključite rernu na 200°C i pustite da se greje. Pripremiti pleh (otprilike 24x36cm) - namastiti ga i pobrašnjaviti ili postaviti pek papirom.
Odvojite belanca od žumanaca. U odgovarajuću posudu sipajte belanca i mutite mikserom 2 minuta, dodajte šećer i mutite još 2 minuta. U umućen šam od belanaca dodajte samlevene orahe i promešajte žicom za mućenje, da se orasi ravnomerno rasporede. Sipajte u pleh i izravnajte. Kora se peče na 200°C, na srednjoj visini šporeta oko 25 minuta.
Za to vreme pripremite fil. U manju šerpu sa žumancima sipajte šećer i mikserom mutite samo 20-30 sekundi. Prebacite šerpu sa žumancima u veću šerpu u kojoj voda vri, tako da manja šerpa uranja svojim dnom u vodu. Kuvajte žumanca  mešajući varjačom onoliko koliko je potrebno da počnu da se stežu, i da dobiju gustinu meda koji curi sa kašike (oko 15 minuta, mereći od trenutka kada se šerpa stavi na paru). Dodati margarin/puter i promešati. Zatim dodati izlomljenu čokoladu, promašati da se otopi, i mešati da se sve sjedini i postane gusta emulzija. Fil ostavite da se malo prohladi.


Koru ohladiti, prebaciti na poslužavnik, bez skidanja papira. Premažite prohlađenim filom i ostavite malo da se fil sam poravna. Celu tablu stavite u zamrzivač. Zaleđenu tablu iseći na jednake kocke. Seče se zaleđena jer je fil lepljiv i ovako se najlakše iseče, a ja sam čak sekla sekačem za picu, pa je taj deo prošao bez problema. Ako sečete nožem, brišite ga između rezova ako krene da se lepi. Ukrasiti po želji (umakanjem bokova kocki u mlevene orahe i raspoređivanjem polovina oraha odozgo i sl.)

Recept za štampu






Reform cubes 
(original recipe)

Ingredients:Biscuit (layer)10 egg whites (about 370g)250g sugar250g mixture of ground walnuts and almonds (I used the nuts only) 
Filling10 egg yolks (about 190g)190g sugar250g margarine - about 200g of pure fat100g dark chocolateOptional - for decoration: ground nuts, half nuts or almonds etc.
Preparation:Melt margarine in small pot, leave about 20 minutes, the fat will separate on the top, and the water will remain at the bottom. Carefully remove the fat and spill the water - we need just fat.Use S-Class
eggs. Separate the egg whites and yolks of 10 eggs and measure them. If necessary, add another egg, you need about 190 g of yolks and 370 g egg whites.
Procedure:Turn the oven to 200 ° C and allow to warm. Prepare a baking pan (about 24x36cm) with baking paper.Separate egg whites from egg yolks. Pour egg whites in large bowl for 2 minutes add sugar mix another 2 minutes. Stir in ground nuts, pour into pan and smooth. Bake the crust at 200 ° C, in the middle of the oven about 25 minutes.During this time, prepare the filling. Mix the egg yolks with sugar in a small pot only 20-30 seconds. Put the small pot with the egg yolks into a larger pot in which water is boiling. Cook egg yolks while stirring about 15 minutes, measuring from the moment you put on a pair of pot -to become smooth and thick (like honey). Add margarine / butter and mix well. Then add the chocolate cut into small pieces and mix that all together and become a thick emulsion. Filling should cool down.
Transfer the cooled crust to a tray, without removing the paper. Coat it with filling and leave a bit to align itself. Put the whole board in the freezer. Icy board cut into equal pieces (cut while are frozen because the filling is sticky and thus easiest to cut). If cutting with a knife, wipe it between cuts if it starts to stick. Decorate as desired (by dipping sides of a cubes in ground nuts) - option.








19 коментара:

  1. Savršeno ti je ispala i meni se strapno dopadaju kao štangle jer su sada već u kategoriji torti. Testo mi nije pretanko, i baš mi se dopada.

    ОдговориИзбриши
  2. Ali, zato fila ima... a što je najvažnije ukus se nije promijenio! Za moj pojam nemaš razloga za žaiti se rezultat je izvrstan!

    ОдговориИзбриши
  3. Mmmmm, poput najfinijih prutica sa punooo fila (a svi ipak najvise volimo fil;)), tako da mislim da nema razloga tvojoj zabrinutosti, meni se upravo ovakve svidjaju, a ovo su i(ku)varijacije i bas zbog toga je zanimljivo videti ih u toliko razlicitih izdanja!:)) Sve najlepse u Novoj godini, puno uspeha, zdravlja, ljubavi, lepih receptica i inspiracije!:)))

    ОдговориИзбриши
  4. Žao mi je što štangice nisi uvaljala u mljevene orahe, bile bi neodoljive!

    ОдговориИзбриши
  5. Baš sam krenula napisati kako su ti jako lijepo ispale. Ma što ima veze za veličinu pleha, izgledaju stvarno odlično, a u okus uopće ne sumnjam! Sretna nova godina :)

    ОдговориИзбриши
  6. Odlične su štangice i nema veze što je tijesto tanje , ovaj divni fil ti je ispao tako dobro , fino i bogato. Ti si u velikom plehu izravnala tijesto kako treba za razliku od mene tako da su ti štangice ispale lijepe i jednake . U svakom slučaju najvažnije je da su ukusne i fine !
    Tebi i tvojima želim Sretnu Novu Godinu , neka ova 2012.-ta bude lijepa i vesela !!

    ОдговориИзбриши
  7. mislim da nije nimalo bitno što je ovako kora tanka kad je fil odličan i ima ga više, forma štanglica su mi jako simpatične
    Tebi i tvojima želim sve najbolje u Noboj godini!

    ОдговориИзбриши
  8. sviđa mi ovaj debeli sloj kreme kod tebe!!
    Sretna ti Nova!

    ОдговориИзбриши
  9. Hvala, drage moje, na lepim rečima i na bodrenju. Prolazeći kroz vaše recepte, uočila sam još jedno svoje nepridržavanje osnovnom receptu - veličina šerpica, ali mi se to učinio nebitnim. Naime, ja imam činiju od rostfraja, čije dno bućnem u šerpu sa vodom i u njoj kuvam fil na pari. Propisanih 15 minuta i to je to.

    ОдговориИзбриши
  10. Meni se bas dopadaju ovakve kao stanglice. Lepo izgledaju. :) Stvarno bi bilo steta da nisi objavila post.

    Skroz znam taj osecas kad te sve mrzi... :)

    Sve najbolje u Novoj godini!

    ОдговориИзбриши
  11. Super su, kocke ili štangle, kakve veze ima. Na tanjoj kori mogu da se naprave još manje kockice, i da budu baš za zalogaj, kao sitni kolačići. Ni moje nisu nešto bile visoke. Ali da, kora se definitivno malo ili malo više slegne u odnosu na startnu zapreminu, tako da bez bojazni može da se peče i u manjem plehu. Fil vidim da je PRAVI. Bravo!
    Puno pozdrava tebi i tvojima, i sve najbolje u Novoj godini!

    ОдговориИзбриши
  12. Meni se baš dopada šta imaju veći nadjev :)
    Kakve veze ima kako su ispale - vježbom do savršenstva, bitan je okus :)

    ОдговориИзбриши
  13. Sretna ti nova godina Opasna Lady i sve najljepše! Reform štanglice su ti ispale super i nema potrebe da se grizeš što je kora bila tanja. Uostalom, vidjela si i moje peripetije sa jajima i šerpama. :))))))
    Kada slijedeći put budem pravila reform kocke, rezaću ih ovako kao ti, u štanglicama. :)

    ОдговориИзбриши
  14. Je me délecte devant cette superbe gourmandise:) Bon mardi!!xxx

    ОдговориИзбриши
  15. Mnog mi je drago da vam se dopadaju moje "poluuspele" štanglice. Čim pre ću ih ponovo praviti, da popravim utisak pred sobom, makar.

    ОдговориИзбриши
  16. Lexibule, je suis contente que tu aimes cette délicatesse, merci beaucoup pour tes paroles aimables. Je regrette parce que mon blog n'est pas écrit en français - mon français est un peu rouillé. Entre-temps, tu peux suivre le blog en anglais.

    ОдговориИзбриши