недеља, 27. новембар 2011.

Kuvarijacije - Nana Anine kiflice sa sirom

Za ovaj mesec su u okviru igrice Kuvarijacije izglasane Tacine, odnosno Nana Anine kiflice sa sirom.


Ovo je moje prvo učešće u Kuvarijacijama i čvrsto sam odlučila da ovaj mesec neću propustiti, mada, kada sam videla o kom se tipu kiflica radi, ipak sam se dvoumila. Naime, meni su do sada san snova bile Mamajac kiflice, ali nakon kiflica nana-Ane, imamo još jednog igrača na pobedničkom postolju.
Zašto sam razmišljala: u poslednje vreme izbegavam testa kojima treba mnogo titrati - razviješ, premažeš, sačekaš, razviješ, premažeš, sačekaš.... i tako celo popodne (takve su Kaćine kiflice iz moje sveske), pa sam nepravedno pomislila da su ovo jedne od tih. I nisam bila u pravu.  Ima samo jedno premazivanje i pravi se zaista veoma brzo. Testo je izuzetno podatno, lako i lepo se razvija, mada su one "tacnice" u mom izvođenju postale leptiri umesto krugova :-) Ni to nije bio problem, jer kada sam ih stavila po dve jednu na drugu - rukom sam bez problema oblikovala u krug i nastavila dalje da ih radim. Jedino što sam promenila u odnosu na originalni recept je što sam sastojke umešala mikserom (nastavcima za mešenje), umesto varjačom i što sam kockice margarina stavljala između kiflica, a ne preko, jer sam pokušavajući da ih stavim odozgo skidala so i kim, što je bilo neprihvatljivo.



Kiflice su fantastičnog ukusa, prosto se tope u ustima. Ja sam  ih filovala nekakvim mladim kozjim sirom koji sam imala u frižideru, koji im je dao dodatni šmek. Sutradan sam ih ponela na posao i onako hladne nisu nimalo izgubile na ukusu i slasti, bile su jednako meke kao i prethodno veče.
Zaključak: nakon ove kuvarigrice, postala sam poštovalac nana-Aninog dela, te ću nastaviti da ih pravim i po ovom receptu, osim što ću na kraju da dodam 50g margarina manje - već pri kraju sam "na silu" gurkala kockice, da bih ispoštovala meru.


 Potrebno je:
500g brašna
1 kašičica soli + 1 kašicia šećera
1/2 kockice kvasca + 1 kašičica šećera
50 + 200 ml toplog mleka
1 jaje
80ml ulja
175g margarina (sledeći put, staviću 125g)

Fil: 250-300g sira + 1 jaje

Posipanje: krupna morska so i kim



Razmutiti kvasac sa 1 kašičicom soli u 50ml toplog mleka i sačekati da naraste. U brašno umešati po kašičicu soli i šećera, žumance, ulje i nadošao kvasac. Dobro izraditi testo, pokriti krpom i ostaviti da nadođe.
Nakon što se testo uduplalo, prebaciti na radnu površinu i podeliti na 8 jednakih delova. Svaki deo razviti u "tacnicu", pa 4 kruga ("tacnice") premazati sa malo margarina. Na svaku od njih staviti nenamazane tacnice, tako da formiramo 4 grupe testa za dalji rad.
Svaki od ovako pripremljenih krugova razvijemo u krug, isečemo na 8 trouglova, na svaki stavimo malo fila i uvijemo u kiflicu.
Kiflice poređamo u pleh postavljen pek-papirom, premažemo umućenim belancetom, pospemo kimom i solju. Između kiflica stavimo kockice margarina. Peći u unapred zagrejanoj rerni na 180 stepeni, 15-20 minuta (dok lepo ne porumene).


P.S. Dok sam pripremala slike za ovaj post, uspela sam da izbrišem 40 fotografija koje su uključivale i proces izrade i još neke izglede. Ove preostale su onaaaako, ali nisam imala srca da ponovo pravim, jer bih se tek tada dobro iznervirala.



Grandma-Ana's Crescent  Rolls
Ingredients:
500g flour
1 teaspoon salt + 1 teaspoon sugar
20g of yeast + 1 teaspoon sugar
50 + 200 ml of warm milk
1 egg
80ml sunflower oil
175g margarine (next time, I’ll put 125g)

Filling: 250-300g of cheese + 1 egg 

More: coarse sea salt and caraway

 Stir yeast with 1 teaspoon of salt in 50 ml of warm milk and leave it aside to rise. Stir in flour with teaspoon of salt and teaspoon of sugar, egg yolks, oil and raised yeast. Form smooth dough, cover with a cloth and let rise until doubled. Once the dough is doubled, turn onto the counter and divide into 8 equal parts. Roll each part of dough into circle, then coat 4 circles with a small amount of margarine. Cover each of coated circle with uncoated ones – so you’ll have four portion of dough for future work. Roll each of portions with rolling pin and cut each circle into 8 wedges. Roll up wedges from the wide end and lace point side down. Place the crescents in the pan covered with baking paper, coat them with beaten egg white and sprinkle with caraway and salt. Put dices of margarine between rolls. Bake in pre heated oven at 180 degrees C for 15-20 minutes (until golden browned nicely).




среда, 23. новембар 2011.

Lokumi

Kada me je drugarica, prilikom jedne moje posete, ponudila lokumima, moja prva reakcija je bila - na dijeti sam, ne jedem slatko. Čim smo razjasnili da to nisu rahat-lokumi, ja sam već bila za stolom i punila sam lokume sirom.




Dakle, predstavljam vam Lokume, prženo testo nalik na uštipke, čiji sam recept dobila od mame te moje drugarice. Od kako imam ovaj recept, više nisam pravila uštipke. Razlozi su što se troši daleko manje ulja za prženje, testo uopšte ne upija masnoću, pa su prsti bezmalo suvi  nakon jela.

Potrebno je:
2-3 jaja
1/2 čaše od jogurta (0,2 l) ulja
1 čaša od jogurta mleka ili jogurta
1 kašičica soli
1 kašičica šećera
1 kašičica praška za pecivo
brašna po potrebi (oko 450g)



Umutiti jaja, dodati ulje, jogurt ili mleko, so, šećer, pa izmešati sa brašnom u koje ste dodali prašak za pecivo. Izraditi testo da bude glatko (ja to radim mikserom, nastavcima za mešenje). Pobrašnjaviti radnu površinu, razviti oklagijom do 1/2 cm debljine i vaditi čašom krugove ili seći na kvadrate (moji su otprilike 5x5cm).



Zagrejati 2 prsta ulja u šerpi i spuštati lokume u vrelo ulje, kada porumene, okrenuti ih na drugu stranu, a potom vaditi u činiju. Naduvaju se prilikom prženja i veoma brzo porumene, jer im je kora tanka.



Mogu se jesti samostalno, uz sir, kajmak, pavlaku, džem, nutelu - sve zavisi od ličnih afiniteta i kreativnosti. Ja ih jedem kao zemičke, moj sin im puni unutrašnjost. Ukusni su i sutradan - ponesem ih za doručak na poslu.

Ovako ih je napravila Lana.



Lokoom balls

2-3 eggs
about 100 ml sunflower oil
200 ml milk or yogurt
1 teaspoon salt
1 teaspoon sugar
1 teaspoon baking powder
about 450g all purpose flour


In large bowl, beat eggs, add oil, yogurt or milk, salt, sugar untill well blended. Combine the flour and baking powder and gradually stir in wet ingredients to form a soft dough.



Turn onto a floured surface. Roll into 1/2cm thickness. Cut with glass or cutter into circles or cut to 5x5 cm squares. Put oil into the pot (about 2 cm from the bottom) and heat. Drop the Locooms in hot oil, upon one side become golden brown, turn to the other side and then bring to bowl.

Serve with cheese or jam or nutela or whatever you like.  Leftovers are tasty even the day after.

среда, 16. новембар 2011.

Fijadora torta

Fijadora je moja omiljena torta već više od 30 godina, još od kada ju je mama prvi put napravila. To je drugi kolač koji sam naučila da pravim (prvi su čupavci), a prvi recept u mojoj svesci.


 Ne znam šta znači njeno ime - zbog ovog posta sam pokušala da pronađem na internetu šta bi to trebalo da bude i jedino slično što mi se pojavilo je neki sastojak krvi na španskom - po tome definitivno nije dobila ime! Ko zna, možda je to neko žensko ime, osoba se zaboravila, ostao je samo istoimeni slatkiš.





Potrebno je:
12 jaja
20 kašika šećera
6 kašika mlevenih oraha
150g seckanih oraha
4 kašike brašna
2-3 kašike kakaa
100g čokolade za kuvanje
250g putera
Glazura:
100g  čokolade za kuvanje
100g slatke pavlake

I i II kora:
6 jaja umutiti sa 6 kašika šećera; kad se umuti, dodati 6 kašika mlevenih oraha izmešanih sa 3 kašike brašna i 2-3 kašike kakaa. Mogu se ispeći odjednom, kao jedna debela kora, pa je onda horizontalno preseći na dve kore. Meni to sečenje malo teže ide, pa sam odjednom umutila obe kore, ispekla jednu, dok je smesa za drugu čekala u frižideru, odmah potom ispekla i drugu. Dakle, kore sam pekla u okruglom kalupu prečnika 25cm postavljenom papirom za pečenje (može i da se namaže puterom ili mašću i pospe brašnom), na 180 stepeni 13-14 minuta. Zbog različitosti rerni, proveriti čačkalicom (ako čačkalica koju smo uboli u testo izlazi čista - kora je ispečena).

III kora:
Umutiti 5 belanaca u sneg, pa zatim dodati 6 kašika šečera - jednu po jednu. Kada je dobro umućeno, dodati 150g seckanih oraha pomešanih sa 1 kašikom brašna. Peći u istom kalupu (prečnik 25cm) na 180 stepeni 15 minuta.

Kore ostaviti da se hlade sa strane, dok se kuva fil.

Fil:
Umutiti 5 žumanaca, 1 jaje i 8 kašika šećera. Prebaciti u šerpu, koja se stavlja u drugu, nešto veću šerpu u kojoj ključa voda, tj. kuvati na pari. Mešati i kuvati 15 minuta. Pri kraju dodati izlomljenu čokoladu - 100 grama. Kada se čokolada lepo rastopi i malo zgusne, skinuti sa šporeta i dodati parče po parče 250g putera i umutiti. Ja to ipak izmutim i mikserom, da se sve lepo sjedini i dobije ravnomernu boju i teksturu. Ostaviti fil da se hladi - vrlo brzo će biti spreman, jer ga hladan puter znatno ohladi.

Od I i II kore izabrati onu koja je lepša i ravnija i nju ostaviti za gornju. "Lošiju" koru staviti na podlogu na kojoj će se filovati, poprskati je malo mlekom ili razblaženim rumom i filovati sa oko 1/4 fila. Potom staviti koru III, takođe je filovati, a zatim onu bolju od kora I i II . okrenuti je naopako, postaviti na tortu, poprskati je i filovati ostatkom fila odozgo i sa strane. Staviti je da se hladi.

Ako vam se žuri, ovde se završava pravljenje torte, jer je veoma ukusna i bez bilo kakvih drugih premaza. Ukoliko imate vremena (i volje), napravite ganache krem od čokolade i slatke pavlake i njime premažite celu tortu ili napravite običnu čokoladnu glazuru. Ukrasiti po želji.





недеља, 13. новембар 2011.

Marokanski tažin sa jagnjetinom

Domaćica meseca novembra, Dilajla sa bloga Svaštarica, nam je u okviru igrice Ajme, koliko nas je (koju je inicirala blogerka Snježana) zadala temu za razmišljanje i delanje - šafran.

Kod mene skoro da nije bilo dvoumljenja - odlučila sam se za tradicionalno marokansko jelo koje se zove Tažin. Ime je dobilo po posudi u kojoj se priprema (tagine ili tajine) i pravi se od jagnjetine, piletine ili ribe uz dodatak povrća, a sve to začinjeno velikim brojem miomirisnih začina. Može se praviti na različite načine, sastojci se menjaju prema ličnim afinitetima i shvatam da je to kao naša proja - koliko kuća, toliko recepata.
Sa Tažinom sam se prvi put susrela prošle godine u Marakešu i probala sam sa sve tri vrste pomenutih mesa.
(originalan tažin, a ja uhvaćena na delu :-)
Da bih ga napravila u okviru kuvarigrice, malo sam njuškala po internetu i pronašla recept, koji mi je na prvi pogled izgledao pomalo šašavo - nešto sam mislila da je dotična pošla po indeksu začina i navela sve što je našla (mada se ogradila: ukoliko i ne stavimo neki sa spiska, još uvek će biti dobro). Već tokom pečenja, kada su iz rerne počeli da se šire miomirisi, zaključila sam da je to, ipak - to!


Da bi se napravio tažin, iako na netu ima i drugačijih uputstava, potrebno je imati glineni sud istog imena, koji (u verziji posude za so i biber) izgleda ovako:


Kako bih ipak realizovala ceo ovaj svoj projekat, upotrebila sam "vranjanski tažin", glinenu posudu sa poklopcem, koja služi za kuvanje naših južnjačkih specijaliteta.

Recept, uključujući i moje neznatne ispravke, glasi:

MAROKANSKI TAŽIN SA JAGNJETINOM

Sastojci:

5 kašika maslinovog ulja
800g jagnjećeg mesa, isečenog na kockice od 3cm
2 kašičice začinske paprike
1/4 kašičice đumbira u prahu
1/2 kašičice kumina
1/4 kašičice bibera
1 kašičica cimeta
1/4 kašičice karanfilića (istucanog u avanu)
1/2 kašičice mlevenog kardamoma (opet, avan)
1 kašičica soli
1 prstohvat šafrana
1/2 kašičice belog luka u prahu
3/4 kašičice mlevenog korijandera

2 srednje glavice crnog luka, iseckanog na rebarca
5 šargarepa, oguljenih, presečenih na pola, pa uzduž na četvrtine
4 krompira isečena na četvrtine
3 čena belog luka, protisnutog kroz presu
1/2 l bujona od povrća
1 kašika paradajz soka
1 kašika meda
1 kašika gustina
1 kašika vode
suve šljive - po želji

U kesu staviti isečenu jagnjetinu i 2 kašike maslinovog ulja. Dodati papriku, đumbir, kim, biber, cimet, karanfilić, kardamon, so, šafran, beli luk u prahu i korijander, zavezati kesu i dobro protresti, kako bi se začini ravnomerno rasporedili preko svih strana mesa. Prebaciti u činiju, prekriti samolepljivom folijom, pa staviti u frižider na neko vreme, najbolje tokom noći.

Zagrejati 3 kašike maslinovog ulja u širokoj posudi (šerpa ili tiganj), pa dodati jagnjetinu. Na srednje jakoj temperaturi propržiti meso sa svih strana, tek da uhvati boju, pa ga prebaciti u posudu u kojoj će se peći (tažin). U istu šerpu staviti krompir, šargarepu, crni luk, beli luk, preliti bujonom i kada provri, pustiti da kuva 5 minuta. Nakon toga, presuti povrće sa tečnošću preko jagnjetine, izmešati, dodati med i paradajz sok, pokriti i staviti u rernu da se peče na 190 stepeni 1-1,5 sat (tj. dok meso sasvim ne omekani i odvaja se od kostiju, ukoliko ih ima). 5 minuta pre kraja, dodati gustin rastvoren u vodi.



Servirati uz kus-kus, koji se priprema prema uputstvu na kutiji.




P.S. Fotografije iz Maroka su delo zvaničnog fotografa, pozajmljene s moje strane u želji da dočaram atmosferu na koju me podseća ovo jelo.

уторак, 01. новембар 2011.

Esterhazi torta, po Jeleninom receptu

Godinama već tražim provereni recept za Esterhazi tortu. Ili nisu ni čuli za ovu lepoticu ili ljubomorno čuvaju recept i prave se nevešti kada ih pitam. Sve do udžbeničkog prikaza recepta za Esterhazi tortu koji nam je dala Jelena sa f o o d f o r t h o u g h t  bloga. I kao što ona reče, ovo nije svakodnevna poslastica, već ona koja zahteva posebnu priliku, tako da je to bila moja ovogodšnja torta za slavu.


Dakle, pripremila sam se fizički, mentalno, materijalno (kupila sav neophodni materijal) i stavila recept na vidno mesto, svakodnevno ga proučavajući. Ona je to veoma, veoma detaljno prikazala, tako da i apsolutni početnik može sasvim lepo da se uhvati u koštac sa pravljenjem (ja sam ipak daleko od početnika, mada sam nešto u poslednje vreme zabatalila torte na uštrb testa, kiflica i sličnih đakonija). Tokom rada, sve gde sam se slepo pridržavala recepta je teklo kao pesma, a tamo gde sam ubacivala umetničku slobodu, saplitala sam se.

Ovde ću da napravim malu digresiju i ispričam vam anegdotu koja se često pominje u mom ženskom rodoslovu (baka, mama, ja): moja baka kaže da je to živa istina i da joj je to pričao neko ko je dotični par lično i poznavao. Dakle, udovac se ponovo oženio izvesnom ženom, koja je, naravno, svakodnevno kuvala, ali kada god iznese jelo, njen muž kaže: "Dobro je, ali, znaš, nije k'o kod pokojnice, nešto fali" i misli pritom na pokojnu ženu. I tako svaki put. Šta će, žena, pomirila se sa tim da je njena prethodnica bila izuzetna kuvarica i da joj ona nije ni do kolena, prestavši čak i da se pita šta je to što je njena jela činilo tako izuzetnim. Jednog dana se žena zaradila po kući, spremajući, sve dok nije osetila da ručak gori. Ona do šporeta, a pasulj zagoreo! Odmah se nađe u neprilici, sve zamišljajući šta će joj tek sada muž reći, kada sva ona jela nisu bila kako je on navikao. Reši da pribegne lukavstu: kada je došlo očekivano vreme muževljevog dolaska, ona veza neku krpu oko glave i leže u krevet. Došao muž, traži da jede, a ona mu reče: "Uzmi tamo ima na šporetu neko jelo, samo se kuvalo, ja ceo dan od glavobolje nisam mogla da ustanem iz kreveta.". On seo da jede, od stola se čulo samo "oho-ho, oho-ho". Ona se pridiže malo i zapita: "Valja li to što?", kad će on: "E, vala ženo, svaka ti čast: sada je baš k'o kod pokojnice!"

Dakle, kada nešto zagori, mi to zovemo "k'o kod pokojnice", a ono zbog čega sam ovo ispričala su bili moji lešnici. Lepo je Jelena napisala da se provere lešnici tokom pečenja, da budu boje svetlog karamela, a ja sam gledala u sat, ne računajući da u zlo doba kada sam se ja prihvatila šporeta, normalan svet eventualno gleda televizor, pa je i struja bila nešto jača. Srećom, u objašnjenju stoji i rečenica namenjena, očigledno, meni: ako malo i pregore, ne brinite. Moji, k'o kod pokojnice lešnici su bili samleveni, ubačeni u kore i u fil i zaista se ništa ne oseti, malo je fil dobio na boji i to je sve što se primetilo.



Napravila sam mnogo torti do sada, a ono što je osnovni moj problem je ukrašavanje. Pored fantastičnog ukusa, moje su torte samo za frižider i sečenje i serviranje na parče, nikako za pokazivanje. E, pa sledeći uputstva, Esterhazi je izašla i lepo ukrašena, uprkos par falinki, koje sam, nadam se, samo ja videla.

Kada se otvori zvono za tortu, prvo vas obuzme miris lešnika, a ukus se ne može ni prepričati - to se mora iskusiti! Torta je izuzetna, gosti su bili prezadovoljni, traženo je parče više. Toplo je preporučujem i sigurna sam da će to postati klasik i moje kuhinje.